Trippa Toscana vs Campania

Da bambino la detestavo. Prima di assaggiarla. Era solo l’idea, credo, perchè al primo morso sono impazzito. La Trippa è così. Se cucinata bene, non può non piacere. Che ti frega se è lo stomaco della mucca.
Questa ricetta è un mix tra la trippa fiorentina e quella napoletana. Na squisitezz, ‘o che te lo diho a fare…

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Ingredienti (per due persone):

  • 600 grammi di trippa (mista: centopelli, rumine, cuffia, lampredotto)
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 1/2 costa di sedano
  • 1 barattolo di passata di pomodoro
  • 1/2 tubetto di concentrato (triplo) di pomodoro
  • basilico q.b.
  • alloro q.b.
  • prezzemolo q.b.
  • 1 spicchio d’aglio
  • formaggio grattugiato (anche il mix va bene)
  • olio EVO q.b.
  • sale q.b.
  • peperoncino q.b.

Preparazione:

Prendete una bella pentola dai bordi alti (quella per la pasta corta), riempitela per metà di acqua fredda, aggiungete la cipolla, un ciuffo di prezzemolo, la mezza costa di sedano e la carota. Prepareremo un bel brodo vegetale, come da tradizione Toscana.
La trippa io l’ho presa già pulita dal mio macellaio di fiducia, vi consiglio di fare altrettanto. In ogni caso, una lavata dategliela. Acqua corrente, un colapasta ed è fatto.
Il tipo di trippa, come ho scritto negli ingredienti, è un mix. Il consiglio è di prendere le parti di stomaco che ho segnato. E’ un giusto compromesso di gusto e consistenze.
Prendete, poi, una bella padella. Oggi è tutto “bello”. Mettete un filo d’olio EVO, un pò di peperoncino ed uno o due spicchi d’aglio. Va a gusti. Io l’aglio l’adoro, probabilmente perchè non annovero casi di vampirismo in famiglia.
Quando l’olio sarà insaporito e l’aglio dorato, togliete sia quest’ultimo che il peperoncino. Aggiungete la passata di pomodoro (solo la passata, non il concentrato) e fatela andare a fiamma bassa. Dopo qualche minuto, aggiungete anche del basilico (un ciuffo, almeno) ed una foglia di alloro. Magari due. Anche tre. A me piace.
Il brodo a questo punto sarà a bollore o quasi. Togliete le verdure ed aggiungete la trippa, dopo averla tagliata a pezzetti non troppo piccoli, dimenticandovi il tutto, a fiamma medio-alta, per una buona mezz’ora. Vogliamo che parte del brodo evapori.
Controllate il pomodoro. Assaggiatelo, salate e fatelo restringere.
A questo punto, se non volete sporcare duemila pentole, togliete una buona parte di brodo dalla pentola, conservandolo, ed unite il pomodoro cotto alla trippa in brodo.
Il risultato deve essere ancora acquoso, perchè deve cuocere ancora una mezz’ora e non vogliamo che si attacchi. Regolatevi, quindi, aggiungendo il brodo che avete messo da parte. Aggiungtete la cipolla che avete tolto dal brodo, dopo averla tagliata a pezzettini.
Trascorsi una ventina di minuti, aggiungete il triplo concentrato e lasciate andare fino allo scoccare dei trenta minuti.
La giusta densità è quella che vedete in foto.
Impiattate, spolverate di formaggio, godete!

Costo: non è proprio economico, siamo sui sei, sette euro. Tempo di preparazione: un’ora e mezza.