Ravioli con ricotta, funghi e tartufo

La pasta fatta in casa fa domenica, fa nonna, fa festa.
Io, purtroppo, la nonna me la sono giocata quando la passione per le auto era superiore a quella per la cucina. La ricetta della pasta fatta in casa, infatti, non è la sua, ma quella della mia nonna acquisita: Edgonarda Rules!

ravioli

Ingredienti per due persone affamate:

  • 330 gr di farina 00
  • 100 gr. di ricotta di mucca
  • 3 uova medie, intere
  • 1/2 chiara d’uovo
  • mezzo cucchiaino di sale
  • 200 gr di funghi champignon
  • una spolverata di tartufo bianco
  • 1 cipolla
  • 1/2 tubetto di concentrato (doppio) di pomodoro
  • 2 cucchiai di passata di pomodoro
  • 1 pomodoro San Marzano
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • 1/4 di buccia di limone

Preprazione:

Il primo consiglio che vi do, è: dotatevi di spianatoia. E scegliete l’altezza giusta, perchè per lavorare la pasta c’è da faticare un pochino e la posizione è fondamentale.
La proporzione da tenere sempre presente è 100 grammi di farina, per un uovo. Detto questo, io ho usato 1/2 chiara d’uovo in più perchè dona elasticità all’impasto.
In una ciotola mettete la farina, formate un buco al centro ed aggiungete le uova ed il mezzo cucchiaino di sale. Con una forchetta iniziate ad incorporare le seconde nella farina. Quando l’uovo non andrà più in giro per la ciotola, tanto per capirci, versate tutto sulla spianatoia, tiratevi su le maniche e fatevi il segno della croce.
Dapprima utilizzando la punta delle dita, poi arrivando ad usare tutta la mano, in particolare il palmo, lavorate l’impasto per almeno dieci minuti. Se si attacca troppo, aggiungete una spolverata di farina, sia sulla spianatoia che sull’impasto. Di tanto in tanto sbattete (è divertente, anche se il gatto la pensa diversamente) il composto sulla spianatoia. Serve per dargli elasticità.
Una volta ottenuto un bel composto omogeneo, non colloso, fate una bella sfera ed impellicolatelo per almeno mezz’ora.
In una padella, mettete a soffriggere uno spicchio d’aglio in camicia e del peperoncino secco. Uno è sufficiente, ma rompetelo per farne uscire gli effluvi. Ho detto rompetelo, non polverizzatelo.
Quando l’olio si è insaporito, togliete l’aglio ed il peperoncino (ecco perchè non dovevate polverizzarlo).
Aggiungete i funghi, tritati a coltello, e lasciateli soffriggere delicatamente a fiamma media, girando di tanto in tanto. E’ il momento del prezzemolo, sempre tritato a coltello e, a fine cottura, del tartufo. Ora, a me il tartufo bianco l’hanno regalato. Lo so, è una benedizione. Se siete fortunati e ne avete sotto mano, un paio di fettine oneste, sempre successivamente tritate a coltello, sono l’ideale. Se siete sfortunati, vi avviso che il Penny (perchè pubblicizzare le cose buone è utile) ha un olio spray al tartufo che è la guerra. Un euro. Ne bastano sei o sette spruzzi.
Lasciate raffreddare per qualche minuto i funghi ed uniteli, poi, alla ricotta.
E’ il momento di tirare la pasta.
Dotatevi di mattarello, non fate battute sulla vostra virilità, ed infarinate per bene la spianatoia. Iniziate a smattarellare tenendo presente che lo spessore non deve essere superiore ad un millimetro e mezzo, nemmeno se siete in punto di morte. Meglio un millimetro.
Con un recipiente dai bordi taglienti, con un coppapasta o quello che la vostra mente suggerisce, ricavate dei tondini di pasta di una decina di centimetri di diametro.
Al centro mettete un cucchiaino, un cucchiaino e mezzo di ripieno e chiudeteli a mezzaluna. Inizialmente i bordi vi si chiuderanno come per magia. Mano mano che stendete e/o rimattarellate, farete più fatica. In quel caso, bagnatevi il ditino indice in un po’ d’acqua ed inumidite i bordi. Tipo francobollo. Non li leccate, però.
Una volta finito, mettete i ravioloni a riposare in un recipiente largo, infarinato sul fondo. Va bene anche se li lasciate sulla spianatoia, ammesso che per voi lo spazio non sia fondamentale.
In una padella, è la seconda, lo so, mettete a soffriggere dell’aglio (sempre a fiamma bassa) e della cipolla. L’aglio, dopo qualche minuto, toglietelo. Prendete il vostro bel pomodoro e fatelo a cubetti (vi ricordate che si dice “tagliare alla brunoise”? No? Fa niente). Mettete in padella ed aggiungete un goccio d’acqua ed i due cucchiai di passata di pomodoro. Quando l’acqua sarà evaporata e la cipolla sarà “sfatta”, aggiungete il doppio concentrato di pomodoro. Ne basta poco. Meno di mezzo tubetto.
Spegnete la fiamma.
Mettete su una pentola con dell’acqua. Una volta a bollore, calate i ravioloni. Dovrebbero cuocere intorno ai sei minuti, ma basta guardare il bordo, se è morbido e si piega è cotto. Scolateli, metteteli nella padella con il pomodoro, accendete la fiamma e con delicatezza girateli e rigirateli per rivestirli di sugo. Impiattate e godete.

Costo: Tartufo escluso, due-tre euro. Tartufo incluso, beh…dipende. Saranno sei, dai.  Tempi di preparazione: un’ora e mezza in tutto.

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