Menu completo – All in…love

In occasione dell’anniversario dei tre anni trascorsi con la deliziosa signorina che vive con me ed in vista di quello che vorrei diventasse un lavoro, il cuoco a domicilio, oggi vi presento un menu completo. E’ semplice, un pò lungo e, tutto considerato, economico. Armatevi di pazienza ed amore.
In ordine di presentazione, foto e ricetta.

Iniziamo con un finger food da utilizzare come antipasto, o entrée, se volete fare i fighi francofoni.

Gamberoni in salsa piccante.
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Ingredienti per due:

  • due gamberoni
  • mezzo tubetto di concentrato di pomodoro
  • olio EVO
  • olio di semi per fritture
  • uno spicchio d’aglio
  • 1/4 di cipolla
  • qualche goccia di tabasco
  • 1 peperoncino secco
  • paprika piccante q.b.
  • farina q.b.
  • sale q.b.

Preparazione:

Come prima cosa, occupatevi dei gamberoni. Vanno sciacquati, decapitati e va rimosso il carapace, lasciando, però, la coda. Conservate gelosamente le teste, perchè serviranno per la preparazione del piatto successivo.
Con un coltello incidete, poi, il dorso del gamberone e, sempre con la punta del coltello, rimuovete il filo nero, che altro non è che l’intestino della bestia.
Lasciate i gamberoni puliti ad asciugare su uno scottex.
Prendete un pentolino a bordi alti, aggiungete dell’olio EVO ed il peperoncino secco, piegato, non rotto (non vogliamo semi nella salsa). Preparate un battuto (a coltello o mezzaluna) di aglio e cipolla, togliete il peperoncino dal pentolino (volevamo solo insaporire l’olio) e lasciateli ad imbiondire a fiamma bassa.
Aggiungete, dopo qualche minuto, il concentrato di pomodoro, un goccio d’acqua (che evaporerà), la paprika (io ci sono andato giù deciso) e qualche goccia di tabasco.
Lasciate andare fintanto che l’acqua non sarà evaporata. Diciamo cinque minuti, anche meno.
Prendete i gamberoni, infarinateli bene e metteteli in una padella o un pentolino belli pieni di olio di semi di girasole o di mais. Olio per fritture, insomma. A me non piace quello misto, perchè c’è dentro di tutto, ma gli altri vanno bene, tutti. Ricordate che l’olio deve essere a temperatura. Per testarlo, se come me non siete dotati di un misuratore ad infrarossi, prendete uno stuzzicadenti di legno ed infilate la punta nell’olio. Se frizza, come se stesse friggendo, l’olio va bene.
Quindi, olio bollente, gamberoni a bagno. Fateli dorare e scolateli su uno scottex. Impiattate come da foto e, se l’avete, aggiungete una foglia di basilico che con la salsa piccante, finito il gamberone, sta benissimo e chiude su una nota più fresca. Godete.

Ravioloni con ripieno di seppie, in guazzetto di gamberone.

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Ingredienti per due persone:

Per la pasta fatta in casa

  • 300 grammi di farina + 20 grammi che userete per la spianatoia
  • 3 uova medie
  • una presa di sale
  • un cucchiaio d’olio EVO
  • eventualmente, se l’impasto in lavorazione risulta appena secco, un goccio d’acqua.

Per il ripieno

  • una seppia di circa 300 grammi
  • una fetta di pane secco o l’equivalente in pangrattato
  • una zucchina medio-grande
  • 1/4 di cipolla
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • sale q.b.
  • pepe q.b.

Per il guazzetto

  • le teste dei due gamberoni di cui sopra
  • tre pomodorini pachino
  • olio EVO
  • 1/4 di cipolla
  • tre cucchiai di passata di pomodoro
  • una tazzina d’acqua

Preparazione:

Iniziamo con la pasta all’uovo, perchè una volta fatta dovrà riposare per almeno mezz’ora.
Su una spianatoia, un piano di marmo, un tavolo liscio…quello che vi pare: mettete la farina a fontana, creando così una bella montagna; fate un buco al centro, creando dalla montagna un vulcano; aggiungete le uova ed il sale, come fossero la lava del vulcano. Ho appena visto un documentario sui vulcani, non ci fate caso.
Iniziate ad impastare, prima con la punta delle dita, poi con tutta la mano, utilizzando in particolare il palmo.
Lavorate bene la pasta, infarinando la spianatoia di tanto in tanto, se diventa troppo appiccicosa. Almeno una quindicina di minuti.
Quando avrete ottenuto una bella palla morbida, non adesiva, impellicolatela e lasciatela riposare.
La pellicola serve, a differenza del classico strofinaccio, a non farla ossidare in superficie, formando le odiose crosticine. Il tempo di risposo è importante, perchè toglie all’impasto il surplus di elasticità dovuto alla lavorazione.
Occupiamoci del ripieno.
Prendete la seppia, possibilmente pulita da chi ve l’ha venduta, e tagliatela a pezzetti. Poi tagliate ancora ed ancora, finchè non avrete a disposizione dei pezzi di seppia molto, molto piccoli.
In una padella, mettete dell’olio EVO, la cipolla (tritata) e la zucchina, anche questa tritata per bene al coltello. Dopo un paio di minuti, aggiungete il trito di seppia ed il prezzemolo. Indovinate? Anche quest’ultimo va tritato.
Fate andare il tutto per un paio di minuti e poi aggiungete il vino. Fatelo evaporare e spegnete. Aggiustate di sale e di pepe.
Tornate alla pasta, così mentre la tiriate il composto per l’interno dei ravioloni si fredderà.
Infarinate la spianatoia, armatevi di mattarello e pazienza, ed iniziate a tirare la pasta. Vogliamo sfoglie sottili.
Ottenute delle sfoglie sottili e regolari, cerchiamo di capire quale delle varie scuole di pensiero seguire per riempire e chiudere i ravioloni.
Se avete un tagliapasta, prendete una sfoglia, adagiate il composto, tenendo conto che i ravioloni sono grossi ed il composto deve essere centrato, ricoprite con una sfoglia di analoghe dimensioni e tagliate con il tagliapasta.
Rapido ed indolore.
Io, però, il tagliapasta non ce l’ho e mi piace chiudere la pasta diversamente.
Prendete la sfoglia ed un coppapasta (o oggetto analogo) con un diametro di una decina di centimetri. Generate tanti cerchi di pasta. Riempiteli al centro con un cucchiaino generoso di composto, ripiegateli a metà, sigillateli a pressione usando le dita, prendete le due punte ed unitele dietro, pigiando ancora con le dita. Verrà fuori, come da foto, una sorta di super tortellino, incrociato con un raviolo. Un mutante all’uovo, ripieno di seppia.
Finalmente possiamo dedicarci al guazzetto.
Prendete le teste dei gamberoni utilizzati nel primo piatto del menù e mettetele in un pentolino. Senza olio, a fiamma media. Tostatele, finchè non sentirete un odore favoloso di gamberone. A quel punto, aggiungete una tazzina d’acqua ed abbassate la fiamma. Non vogliamo che evapori troppo. Aggiungete olio, cipolla, pomodorini, sale e, dopo un paio di minuti, i tre cucchiai di passata di pomodoro. Cuocete finchè il sughetto non si sarà ristretto un pò, pur restando fluido.
Impiattate come da foto. Lei o lui vi ringrazieranno.

Cestino di pasta fillo con moscardini, su salsa di peperoni.

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Ingredienti per due persone:

  • 300 grammi di moscardini (oppure un polipetto di 300 grammi che vi spacceranno per moscardino)
  • un peperone giallo
  • due spicchi d’aglio
  • mezzo tubetto di concentrato doppio di pomodoro
  • un bicchiere di vino bianco
  • una tazzina d’acqua
  • 1 peperoncino secco
  • olio EVO
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • sale q.b.
  • 1/2 confezione di pasta fillo

Preparazione:

Partiamo dai peperoni. Ne basta uno, giallo, perchè vogliamo che la salsa sia dolce e contrasti con il moscardino.
Preriscaldate il forno a 180°, adagiate il peperone su una teglia ricoperta con carta forno, dopo averlo tagliato a metà e ripulito dei semi, e fatelo andare per almeno venti minuti. Spegnete il forno e lasciatelo dentro ancora dieci minuti, in modo che il resto dell’acqua evapori dal peperone, spaccando e staccando la pelle dello stesso.
Tiratelo fuori, fatelo freddare per non giocarvi i polpastrelli, e tirate via la pelle. Questo serve a rendere il tutto estremamente digeribile.
In alternativa, potete arrostire il peperone (intero) su una piastra. Io preferisco il forno, perchè il peperone non rischia di assorbire un retrogusto di bruciato e non lo si deve seguire passo passo, per arrostirlo da tutti i lati. Fate vobis.
In una ciotola, adagiate il peperone “nudo”, uno spicchio d’aglio privato dell’anima, un cucchiao di olio EVO e del sale. Frullate con un pimer, fino ad ottenere una crema fluida. Voilà.
Occupiamoci, ora, dei moscardini.
Quando è uno ed è grosso, come nel mio caso, conviene sbollentarlo per un paio di minuti in acqua calda. Questo, per renderlo più morbido.
In una pentola dai bordi alti, poi, aggiungete olio EVO, aglio in camicia e peperoncino. Insaporito l’olio, togliete sia l’aglio che il peperoncino. Mettete dentro il moscardino, dopo averlo tagliato a pezzi (sempre nel caso sia un polipetto grosso, altrimenti, se piccoli, vanno messi interi), e fatelo rosolare per un paio di minuti. Aggiungete il prezzemolo (tritato a coltello) e sfumate, poi, con del vino bianco.
Evaporato l’alcol, è l’ora del concentrato doppio di pomodoro. Fate andare il tutto per qualche minuto, aggiungendo la tazzina d’acqua. Poi spegnete e fate raffreddare fino a portarlo a temperatura ambiente.
Per il canestrino, prendete un foglio di pasta fillo, ripiegatelo su se stesso ed inseritelo in un cestino da cupcake. Infornate a 180° fino a doratura. Estraetelo dallo stampo, adagiatelo su uno specchio di crema di peperone, riempitelo con i moscardini e via.


Cuore di pan di spagna al cioccolato con crema pasticcera.


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Ingredienti per due persone:

Per il pan di spagna

  • 100 gr di zucchero
  • 90 gr di farina
  • 10 gr di cacao
  • 3 uova

Per la crema pasticcera (o del pasticcione, come dice l’amore mio)

  • 250 ml di latte intero
  • 3 tuorli
  • 80 gr di zucchero
  • 25 gr di farina
  • 1/4 di stecca di vaniglia

Per la crema al cioccolato

  • 3 cucchiaini di cacao in polvere
  • 3 cucchiaini di zucchero
  • una tazza di latte
  • una presa di peperoncino in polvere

Preparazione:

Partiamo dal pan di spagna al cacao.
In una bastarda, che è sempre una ciotola in metallo, stondata, sbattete le uova e lo zucchero. Continuate finchè il composto non odorerà più di zucchero. Ora, se avete un frullino elettrico, siete salvi. Se, come me, ne siete sprovvisti perchè l’avete prestato alla suocera, o meglio, l’avete ridato alla suocera che ve l’aveva prestato…beh, armatevi di santa pazienza. Per oggi potete non andare in palestra.
Il composto dovrà risultare spumoso, quindi dovrete frustare per un bel pezzo.
Ammesso che siate ancora vivi, ora è il momento di aggiungere la farina ed il cacao al composto. Fatelo mescolando con una paletta di silicone, dal basso verso l’altro. In alternativa potete usare un cucchiaio. Dopo tutto il casino fatto per montare le uova, non vogliamo certo che si smontino.
Prendete una pirofila da forno, tonda e del diametro di 15-20 cm, imburratela, infarinatela e versate il composto. Infornate a 190° per 20 minuti.
Questa è la ricetta originale del pan di spagna. Se lo volete più alto e soffice (non per questa ricetta, però) usate del lievito.
Crema pasticciona.  In un pentolino, mettete il latte e portatelo a bollore, poi toglietelo dal fuoco ed aggiungete la vaniglia.
In una ciotola, frustate uova e zucchero. Ammesso che abbiate ancora l’uso delle braccia o un frullino elettrico.
Rendete il composto spumoso e versatelo a filo nel pentolino, dopo aver rimesso quest’ultimo sul fuoco. C’è chi vi dirà che così si formeranno dei grumi. Non gli credete, non succederà, ammesso che non smettiate di girare il tutto con un frustino, mentre versate il composto. Quindi, se non avete sviluppato una certa manualità, tipo Dea Kali, fatevi aiutare. Riportate ad ebollizione a fiamma bassa. Queste dosi vanno bene per una crema fluida, che era quello che mi serviva. Se la volete più densa, aggiungete una decina di grammi di maizena che, con il calore, si addenserà sempre di più.
Cioccolato. Facile, facile. Mettete in un pentolino il latte ed il cacao, girando di continuo. Lo so, siete stufi di girare e per una settimana non muoverete più le braccia. Pazienza, siamo alla fine. Aggiungete il peperoncino in polvere e portate ad ebollizione. Poi fate freddare.
Se avete un coppapasta a forma di cuore, fate i fighi come in foto. A scelta, io l’ho fatto, tra uno strato e l’altro di pan di spagna, ho inserito delle fettine sottilissime di mela. Servite. Godete.

Questo è il Sinceramente Vostro all’inizio della preparazione

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Questo è il Sinceramente Vostro a fine preparazione.

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Costo: di pesce, dieci euro. In tutto, diciamo quindici, diciotto. Gli insulti e gli improperi sono gratis. Tempo di preparazione: quattro ore…ma ci sta.

Enjoy!

Melanzana All In – tataki di melanzana, pasta alla norma, flan di melanzana

Cos’abbiamo nel frigo? Una melanzana. Ecco, con una melanzana da poco meno di mezzochilo, faremo, come per magia, ben tre piatti.
Un piccolo inciso, prima di dedicarci alla preparazione: è vero che il blog si chiama “Cosa ho nel frigo”, ma in questo caso avrei fatto bene a controllare “Cosa ho in casa”. Ero convinto di avere uno stampino per flan, di quelli in alluminio, per il terzo dei piatti in programma…ed invece nada. Zero. Una tragedia. Ma, al di là dell’aspetto molto crumble, vi assicuro che il gusto del flan è davvero speciale.

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Ingredienti (per due persone):

  • 1 melanzana da mezzo chilo
  • 200 gr di pasta lunga
  • 1 cipolla
  • 2 spicchi d’aglio
  • mezzo limone
  • un cucchiaino di aceto balsamico
  • 1 confezione di panna per cucinare
  • 1 uovo
  • 1 tazzina di latte
  • 1 bottiglia di passata di pomodoro
  • un cucchiaio di grana grattugiato
  • un cucchiao di ketchup
  • 1 rametto di rosmarino
  • 6-8 foglie di salvia
  • 3-4 foglie di basilico
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • un pomodoro rosso
  • olio EVO q.b.
  • sale q.b.
  • peperoncino q.b.

Preparazione:

La prima ricetta è di un cuoco che adoro. Torinese, talentuoso, simpatico e con un timbro di voce estremamente rilassante: Davide Scabin. Il piatto in questione, che per motivi che spiegherò in seguito non ricalcherà precisamente tutti i passaggi di Scabin, è il Tataki di Melanzana. Ora, tataki significa “pestato”, quindi non so bene cosa intendesse lo chef, ma a noi poco importa. Diciamo che la cosa fondamentale di questa ricetta è che tratteremo la melanzana come un pezzo di carne.
Sbucciate la melanzana, conservate tutto quello che avanza perchè servirà per le altre due ricette. Ricaviamo dalla polpa due parallelepipedi (circa 4x4x8 cm). Mettiamoli in un piatto e saliamoli da tutti i lati. In questo modo rilasceranno acqua vegetale. Lasciamoli li per una mezz’ora e vedrete che la melanzana, alla fine, sarà bella sudata.
Asciughiamoli, ungiamo con dell’olio EVO tutti i lati, poi su uno in particolare mettiamo un velo di farina, del rosmarino e del prezzemolo tagliato finemente.
In una padella mettiamo dell’olio EVO e mezza cipolla. Successivamente aggiungiamo la polpa di un pomodoro e lasciamo andare a fiamma medio-bassa per un pò. Dopo meno di dieci minuti, togliete tutto dal fuoco e fate freddare. La differenza con la ricetta di Scabin è qui, lui usa l’interno (i semi) di pomodori cotti al forno e dei pomodorini pachino. Per me, però, il forno consuma troppo ed i pachino costano un boato.
Tornando a noi, una volta freddato il tutto, aggiungete il succo di mezzo limone, un cucchiaino di aceto balsamico ed un cucchiaio di ketchup (sia il ketcup che l’aceto balsamico, non sono nella ricetta originale). Frullate con il pimer.
In una padella con olio ben caldo, adagiamo i parallelepipedi di melanzana partendo proprio dal lato più condito, quello con le spezie. Fate rosolare bene. Diciamo due minuti per lato.
Impiattate come da foto. La salsa, agrodolce, contrasterà molto bene con la nostra aromatica melanzana. E questo è il primo dei tre piatti.

Secondo piatto della maratona di melanzana, è il flan. Prendete circa 150 grammi di polpa di melanzana. Ve ne dev’essere avanzata un bel pò dal tataki di prima.
In una padella mettete a rosolare uno spicchio d’aglio in camicia in un filo d’olio EVO. Aggiungete la melanzana tagliata a dadini e fatela rosolare per un paio di minuti, spadellando spesso. Aggiungete quindi mezzo bicchiere d’acqua, coprite e lasciate cuocere a fiamma bassa per venti minuti abbondanti. Vogliamo che la melanzana sia sfatta.
Prendete una ciotola e schiacciate la melanzana con una forchetta, fino ad avere una purea densa e grossolanamente omogenea. In un’altra ciotola mettete l’uovo, il latte e metà confezione di panna. Mescolate il tutto e successivamente aggiungeteci la purea di melanzana.
Prendete due stampini, quelli che a me mancavano, maledizione, ed imburrateli. Mettete il composto in entrambi e fateli cuocere in forno, a bagnomaria, per mezz’ora a 180°.
In una padellina mettete dell’olio EVO, del peperoncino a piacere e l’altro spicchio di aglio in camicia. Una volta imbiondito, togliete sia l’aglio che il peperoncino. Aggiungete della passata di pomodoro (1/3 della bottiglia) e del basilico e fate andare il tutto a fiamma bassa, fintanto che il sugo non si rapprende.
Tirate fuori i flan dal forno, impiattateli adagiandoli su un letto del nostro sugo di pomodoro. Una squisitezz’…ed è anche bello da vedere, se avete ‘sti benedetti stampini. E due.

Terzo ed ultimo piatto: la pasta alla norma. La ricetta originale prevede della ricotta, ma il blog, come ho detto, si chiama “Cosa Ho Nel Frigo”…e nel frigo non avevo ricotta. Quindi, prendete l’altra mezza cipolla in arsenale, affettatela e mettetela a soffriggere in una padella con dell’olio EVO. Tutta la polpa di melanzana che vi rimane, fatela a cubetti, mentre la buccia la taglierete alla julienne. Fine, per favore. Aggiungete il tutto in padella e fate dorare la melanzana. Dopo qualche minuto, aggiungiamo mezzo bicchiere d’acqua, abbassiamo la fiamma e lasciamo andare per una quindicina di minuti.
Aggiungiamo quindi la passata di pomodoro e facciamola restringere un pò. Verso la fine della cottura aggiungiamo la panna avanzata dal flan, il parmigiano grattugiato e, girando, lasciamo cuocere ancora cinque minuti.
A parte cuocete della pasta lunga. Impiattate come da foto e godete. E tre.

Costo: incredibilmente, per tre piatti, siamo sui cinque euro, forse meno. Tempi di preparazione: beh, che ci voglia poco non posso dirlo, ma per tre piatti io ho impiegato un’oretta e mezza in tutto, prendendomela comoda.

Enjoy!