Evoluzioni – Cestino di patate con cozze e coda di rospo.

Evoluzione. Una bella parola, una di quelle che,  quasi in ogni contesto, esprime un concetto comunque positivo.
Solo se la leghiamo al cibo, l’evoluzione assume un significato ambiguo.
Mi spiego meglio.
Fintanto che l’evoluzione si riferisce alla conoscenza dei cibi, delle tecniche di cottura, dei processi fisiologici ed alimentari, è un bene assoluto. Quando riguarda i processi di coltura ed allevamento intensivi, di raffinazione, quando riguarda gli ogm, gli ormoni della crescita, i fertilizzanti, gli stabilizzanti, i conservanti…è un male. E’ IL male.
Ecco cosa ho fatto in questi giorni.
Mi sono informato.
Amo la cucina. Amo cucinare. Amo i sapori forti, quelli delicati, quelli frizzanti. Ma amo anche stare bene ed amo l’idea che, con tutto l’amore che riverso nella cucina, anche quello che cucino faccia bene.
Ecco perchè ho deciso di eliminare, dalla mia dieta e dalla mia cucina, alimenti che ritengo dannosi per il corpo. Che non rendono giustizia alla cucina.
Mi impegno, però, a non rompere le palle a nessuno. Da ex fumatore, vi dirò che (come ho già fatto per le sigarette) non farò come gli ex nico-tossici. Non pontificherò. Non ghettizzerò. Eviterò commenti lapidari e talebani. Mi limiterò a dirvi la mia sul perchè la ricetta X è fatta con l’alimento Y e perchè fa bene.
Per essere più preciso, al momento ho eliminato le carni in generale. Adoro la carne, non mi fraintendete, l’etica non c’entra. Il punto è che è stata rovinata. Contaminata. Ci sono troppe ricerche autorevoli sul binomio carne-malattie gravi per ignorarle. Antibiotici, mangimi elaborati, tipi di macellazione, allevamenti intensivi. Non è la carne di cinquant’anni fa.
Ho eliminato anche le farine 00 e 0 e la pasta industriale. Questa volta perchè, non solo sono alimenti totalmente privi di vitamine, sali minerali e quant’altro, sono anche troppo, troppo lavorati. Il processo di brillatura del riso ne è un esempio. Per renderlo bianco e bellissimo, viene cosparso di talco e vaselina. Un mix agghiacciante.
Ma non voglio scendere in particolari, vi dirò in dettaglio mano a mano che mi troverò a pubblicare le varie ricette. Era solo per darvi qualche spunto, ovemai foste curiosi.
Anticipo, altresì, che, sempre con le dovute specifiche, continuerò ad usare il pesce, alcuni tipi di riso, molte farine, le verdure, i legumi, le spezie, ecc…il tutto, continuando ad informarmi senza pregiudizi di sorta.
Il primo esempio di questa personalissima evoluzione è il cestino di patate, con cozze e coda di rospo.
Provatelo. Godrete.
Se vi va, vi aiuterà a comprendere meglio il concetto salutare = gustoso. Basta avere voglia, passione e conoscenze.
Credetemi, sono 15 giorni che non mangio carne ed intingoli particolarmente grassi. Nemmeno me ne sono accorto. E’ tutto buono come prima…anzi, forse, il sapere che mi fa anche bene, è come usare una spezia in più.
1379337_10203197185551350_262344349_n

Ingredienti per due persone:

  • una decina di cozze
  • una coda di rospo da 250-300 gr.
  • una patata da 250-300 gr
  • due cucchiai di farina di riso
  • una noce di burro bio (tanto per farvi capire che certe cose si possono usare senza problemi)
  • una scorzetta di limone
  • un ciuffo di prezzemolo
  • uno spicchio d’aglio
  • sale q.b.
  • pepe q.b.

Preparazione:

Partiamo dalle patate, che sono la parte più lunga della ricetta.
Sbucciatela (o sbucciatele, purchè il peso sommato sia quello indicato) e poi grattatela con una grattugia a fori larghi. Se avete un robot da cucina, potete sminuzzarla con quello. Aggiungete la farina di riso ed il burro. Primo inciso. I grassi saturi, se usati con coscienza, non fanno male. Anzi. Il burro  è ricco di vitamina A, E, D e Selenio. Il suo uso, secondo gli ultimi studi, è addirittura raccomandato. Ovviamente non in dosi inumane. Anche se si esagera con l’insalata si commette un errore, tanto per capirci. Il fatto che sia bio, grantisce che l’animale ed i mangimi siano controllati. La differenza di prezzo è minima. Detto questo, salate, pepate e mescolate il composto ottenuto.
Ungete appena, appena, due stampini da forno (diametro 10-12 cm). Versate il composto. Infornate a 200 gradi per venti minuti. Saranno pronti quando li vedrete dorati (come in foto).
Occupiamoci, ora, delle cozze. Il mio consiglio è di prenderle freschissime (trovatevi una buona pescheria) e di farvele lavare (solo se le mangiate in giornata). In questo modo eviterete di bestemmiare con una retina in mano per ore e vi limiterete a dargli una leggera grattatina, ove necessario, ed a togliere quello che in italia si chiama bisso, a napoli si chiama streppone, e per tutti è il filamento verde che penzola dalla cozza. Tiratelo con decisione verso la giuntura delle valve fino a quando non sentite SNAP!.
In una pentola dai bordi alti, mettete un filo d’olio e versateci le cozze pulite. Un consiglio: se scaldate in anticipo la pentola, le cozze resteranno più ciccio-succose.
Coprite ed aspettate qualche minuto. Appena le vedrete aperte, conditele con prezzemolo ed aglio tritato a coltello.
In una padella, invece, mettete la coda di rospo tagliata a cubetti. Un filo d’olio, un pizzico di sale e saltate il tutto a fiamma vivace per qualche minuto. Se sfiamma alla mai paura, in stile inferno di cristallo, è normale.
Togliete i cestini di patate dal forno. Fateli freddare e sfilateli dagli stampini. Componete come da foto. Unite un po’ di prezzemolo tritato, uno zest di limone alla julienne, privato della parte bianca, un filo d’olio EVO….e godete!

Costo: tre euro di cozze, per un chilo di bontà. Due euro per una coda di rospo piccola. In questo caso, tra cozze, patate e coda di rospo, siamo a 3 euro. Tempo di preparazione: mezz’ora.

Alla prossima.

Zuppa di granchio

Oggi ci occupiamo di granchi. In barba al nome del blog, non pretendo che ne abbiate nel frigo, non sarebbe una cosa saggia perchè sono altamente deperibili, ma vi assicuro che costano poco e che la resa è eccellente. Dovete solo avere una pescheria a portata di mano.
Essendo, nella fattispecie, granchietti, li useremo per una zuppa. E’ ottima, fidatevi, e dopo averla gustata potete anche inzaccherarvi per bene, mangiando quel poco di polpa presente nelle chele e nel carapace.

1525382_10203075459708280_425587446_n

Ingredienti (per quattro persone):

  • 8 granchietti (circa 800 grammi)
  • 1/2 carota
  • 1/2 cipolla
  • 1 scalogno
  • 5-6 pomodorini pachino
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • 3 foglie di alloro
  • qualche rametto di timo, ne bastano due, tre
  • mezzo bicchiere di vino bianco
  • del pane napoletano, o comunque salato…specifico, perchè in toscana non sanno cos’è il sale nel pane.
  • sale q.b.
  • pepe q.b.
  • olio EVO q.b.
  • 1 noce di burro

Preparazione:

In una pentola dai bordi alti, mettete una noce di burro e dell’olio EVO. Aggiungete la cipolla, lo scalogno e la carota, puliti e sminuzzati. Fate andare per un po’, a fiamma bassa perchè non vogliamo che frigga, poi aggiungete i pomodorini, l’alloro, il timo, il prezzemolo (sempre tritato, possibilmente a coltello per evitare ossidazioni da calore, nel caso lo faceste con un robot da cucina) ed il vino.
Dopo tre, quattro minuti, sempre a fiamma bassa, aggiungete sei, sette bicchieri d’acqua e salate. Portare a bollore ed aggiungere i granchietti.
Una menzione a parte per questi ultimi.
Il granchio è un crostaceo altamente deperibile, va da sè che, meno tempo passa da morto, meglio è. Questo significa che, se li comprate vivi, dovete fare in modo che vivi restino fino a cottura. So che sembra deprecabile, ma a me non frega niente. Un granchio non è un cane o un gatto, nemmeno un cavallo; quindi, sì, la mia sensibilità lo declassa a specie che posso bollire viva.
Se siete più sensibili di me, ma vi piace il sapore del granchio, preoccupatevi di andare in una pescheria dove vi conoscono e/o comunque non mentono sulla freschezza del pesce esposto. Il granchio non deve essere morto da più di un giorno e va cucinato al volo. Se non vi fidate, ed in generale è una cosa utile non fidarsi troppo, usate il rimedio infallibile: avvicinate il granchio al naso, con buona pace del venditore (quelli da cui mi servo ormai lo sanno e non fanno una piega) e, se odora di ammoniaca, siete autorizzati a lanciarlo al titolare…magari colpendolo.
Detto questo, torniamo a noi. Messi i granchietti nel brodo, ormai a bollore, li facciamo cuocere per una quindicina di minuti. Coperti e a fiamma bassa. Ulteriori cinque minuti, poi, li farete cuocere scoperchiando la pentola. Pepate ed aggiustate di sale, se è il caso.
A parte, tostate del pane. Potete farlo al forno, se siete salutisti, oppure in padella con un filo d’olio….cosa che fa il Sinceramente Vostro.
Impiattate come da foto, risucchiate quando immergete il cucchiaio nella zuppa e godete.

p.s. Se, alla fine, decidete di mangiare anche la polpa del granchio (cosa che consiglio), ricordatevi che:

A- anche nelle chele c’è polpa.
B- tutto quello che è chiaro è buono e tutto quello che è scuro va accuratamente evitato.
C- ai lati del carapace, una volta aperto, troverete delle alette che somigliano alle treccine di Predator: quelle il granchietto le usa come filtro, quindi, anche se chiare, non le mangiate.

Costo: per quattro persone, una decina d’euro, più o meno.   Tempo di preparazione: 30 minuti in tutto.

Menu completo – All in…love

In occasione dell’anniversario dei tre anni trascorsi con la deliziosa signorina che vive con me ed in vista di quello che vorrei diventasse un lavoro, il cuoco a domicilio, oggi vi presento un menu completo. E’ semplice, un pò lungo e, tutto considerato, economico. Armatevi di pazienza ed amore.
In ordine di presentazione, foto e ricetta.

Iniziamo con un finger food da utilizzare come antipasto, o entrée, se volete fare i fighi francofoni.

Gamberoni in salsa piccante.
1622711_10203033546540477_1985956614_n

Ingredienti per due:

  • due gamberoni
  • mezzo tubetto di concentrato di pomodoro
  • olio EVO
  • olio di semi per fritture
  • uno spicchio d’aglio
  • 1/4 di cipolla
  • qualche goccia di tabasco
  • 1 peperoncino secco
  • paprika piccante q.b.
  • farina q.b.
  • sale q.b.

Preparazione:

Come prima cosa, occupatevi dei gamberoni. Vanno sciacquati, decapitati e va rimosso il carapace, lasciando, però, la coda. Conservate gelosamente le teste, perchè serviranno per la preparazione del piatto successivo.
Con un coltello incidete, poi, il dorso del gamberone e, sempre con la punta del coltello, rimuovete il filo nero, che altro non è che l’intestino della bestia.
Lasciate i gamberoni puliti ad asciugare su uno scottex.
Prendete un pentolino a bordi alti, aggiungete dell’olio EVO ed il peperoncino secco, piegato, non rotto (non vogliamo semi nella salsa). Preparate un battuto (a coltello o mezzaluna) di aglio e cipolla, togliete il peperoncino dal pentolino (volevamo solo insaporire l’olio) e lasciateli ad imbiondire a fiamma bassa.
Aggiungete, dopo qualche minuto, il concentrato di pomodoro, un goccio d’acqua (che evaporerà), la paprika (io ci sono andato giù deciso) e qualche goccia di tabasco.
Lasciate andare fintanto che l’acqua non sarà evaporata. Diciamo cinque minuti, anche meno.
Prendete i gamberoni, infarinateli bene e metteteli in una padella o un pentolino belli pieni di olio di semi di girasole o di mais. Olio per fritture, insomma. A me non piace quello misto, perchè c’è dentro di tutto, ma gli altri vanno bene, tutti. Ricordate che l’olio deve essere a temperatura. Per testarlo, se come me non siete dotati di un misuratore ad infrarossi, prendete uno stuzzicadenti di legno ed infilate la punta nell’olio. Se frizza, come se stesse friggendo, l’olio va bene.
Quindi, olio bollente, gamberoni a bagno. Fateli dorare e scolateli su uno scottex. Impiattate come da foto e, se l’avete, aggiungete una foglia di basilico che con la salsa piccante, finito il gamberone, sta benissimo e chiude su una nota più fresca. Godete.

Ravioloni con ripieno di seppie, in guazzetto di gamberone.

1982333_10203033543420399_1732059861_n

Ingredienti per due persone:

Per la pasta fatta in casa

  • 300 grammi di farina + 20 grammi che userete per la spianatoia
  • 3 uova medie
  • una presa di sale
  • un cucchiaio d’olio EVO
  • eventualmente, se l’impasto in lavorazione risulta appena secco, un goccio d’acqua.

Per il ripieno

  • una seppia di circa 300 grammi
  • una fetta di pane secco o l’equivalente in pangrattato
  • una zucchina medio-grande
  • 1/4 di cipolla
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • sale q.b.
  • pepe q.b.

Per il guazzetto

  • le teste dei due gamberoni di cui sopra
  • tre pomodorini pachino
  • olio EVO
  • 1/4 di cipolla
  • tre cucchiai di passata di pomodoro
  • una tazzina d’acqua

Preparazione:

Iniziamo con la pasta all’uovo, perchè una volta fatta dovrà riposare per almeno mezz’ora.
Su una spianatoia, un piano di marmo, un tavolo liscio…quello che vi pare: mettete la farina a fontana, creando così una bella montagna; fate un buco al centro, creando dalla montagna un vulcano; aggiungete le uova ed il sale, come fossero la lava del vulcano. Ho appena visto un documentario sui vulcani, non ci fate caso.
Iniziate ad impastare, prima con la punta delle dita, poi con tutta la mano, utilizzando in particolare il palmo.
Lavorate bene la pasta, infarinando la spianatoia di tanto in tanto, se diventa troppo appiccicosa. Almeno una quindicina di minuti.
Quando avrete ottenuto una bella palla morbida, non adesiva, impellicolatela e lasciatela riposare.
La pellicola serve, a differenza del classico strofinaccio, a non farla ossidare in superficie, formando le odiose crosticine. Il tempo di risposo è importante, perchè toglie all’impasto il surplus di elasticità dovuto alla lavorazione.
Occupiamoci del ripieno.
Prendete la seppia, possibilmente pulita da chi ve l’ha venduta, e tagliatela a pezzetti. Poi tagliate ancora ed ancora, finchè non avrete a disposizione dei pezzi di seppia molto, molto piccoli.
In una padella, mettete dell’olio EVO, la cipolla (tritata) e la zucchina, anche questa tritata per bene al coltello. Dopo un paio di minuti, aggiungete il trito di seppia ed il prezzemolo. Indovinate? Anche quest’ultimo va tritato.
Fate andare il tutto per un paio di minuti e poi aggiungete il vino. Fatelo evaporare e spegnete. Aggiustate di sale e di pepe.
Tornate alla pasta, così mentre la tiriate il composto per l’interno dei ravioloni si fredderà.
Infarinate la spianatoia, armatevi di mattarello e pazienza, ed iniziate a tirare la pasta. Vogliamo sfoglie sottili.
Ottenute delle sfoglie sottili e regolari, cerchiamo di capire quale delle varie scuole di pensiero seguire per riempire e chiudere i ravioloni.
Se avete un tagliapasta, prendete una sfoglia, adagiate il composto, tenendo conto che i ravioloni sono grossi ed il composto deve essere centrato, ricoprite con una sfoglia di analoghe dimensioni e tagliate con il tagliapasta.
Rapido ed indolore.
Io, però, il tagliapasta non ce l’ho e mi piace chiudere la pasta diversamente.
Prendete la sfoglia ed un coppapasta (o oggetto analogo) con un diametro di una decina di centimetri. Generate tanti cerchi di pasta. Riempiteli al centro con un cucchiaino generoso di composto, ripiegateli a metà, sigillateli a pressione usando le dita, prendete le due punte ed unitele dietro, pigiando ancora con le dita. Verrà fuori, come da foto, una sorta di super tortellino, incrociato con un raviolo. Un mutante all’uovo, ripieno di seppia.
Finalmente possiamo dedicarci al guazzetto.
Prendete le teste dei gamberoni utilizzati nel primo piatto del menù e mettetele in un pentolino. Senza olio, a fiamma media. Tostatele, finchè non sentirete un odore favoloso di gamberone. A quel punto, aggiungete una tazzina d’acqua ed abbassate la fiamma. Non vogliamo che evapori troppo. Aggiungete olio, cipolla, pomodorini, sale e, dopo un paio di minuti, i tre cucchiai di passata di pomodoro. Cuocete finchè il sughetto non si sarà ristretto un pò, pur restando fluido.
Impiattate come da foto. Lei o lui vi ringrazieranno.

Cestino di pasta fillo con moscardini, su salsa di peperoni.

10013620_10203033545300446_1205168998_n

Ingredienti per due persone:

  • 300 grammi di moscardini (oppure un polipetto di 300 grammi che vi spacceranno per moscardino)
  • un peperone giallo
  • due spicchi d’aglio
  • mezzo tubetto di concentrato doppio di pomodoro
  • un bicchiere di vino bianco
  • una tazzina d’acqua
  • 1 peperoncino secco
  • olio EVO
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • sale q.b.
  • 1/2 confezione di pasta fillo

Preparazione:

Partiamo dai peperoni. Ne basta uno, giallo, perchè vogliamo che la salsa sia dolce e contrasti con il moscardino.
Preriscaldate il forno a 180°, adagiate il peperone su una teglia ricoperta con carta forno, dopo averlo tagliato a metà e ripulito dei semi, e fatelo andare per almeno venti minuti. Spegnete il forno e lasciatelo dentro ancora dieci minuti, in modo che il resto dell’acqua evapori dal peperone, spaccando e staccando la pelle dello stesso.
Tiratelo fuori, fatelo freddare per non giocarvi i polpastrelli, e tirate via la pelle. Questo serve a rendere il tutto estremamente digeribile.
In alternativa, potete arrostire il peperone (intero) su una piastra. Io preferisco il forno, perchè il peperone non rischia di assorbire un retrogusto di bruciato e non lo si deve seguire passo passo, per arrostirlo da tutti i lati. Fate vobis.
In una ciotola, adagiate il peperone “nudo”, uno spicchio d’aglio privato dell’anima, un cucchiao di olio EVO e del sale. Frullate con un pimer, fino ad ottenere una crema fluida. Voilà.
Occupiamoci, ora, dei moscardini.
Quando è uno ed è grosso, come nel mio caso, conviene sbollentarlo per un paio di minuti in acqua calda. Questo, per renderlo più morbido.
In una pentola dai bordi alti, poi, aggiungete olio EVO, aglio in camicia e peperoncino. Insaporito l’olio, togliete sia l’aglio che il peperoncino. Mettete dentro il moscardino, dopo averlo tagliato a pezzi (sempre nel caso sia un polipetto grosso, altrimenti, se piccoli, vanno messi interi), e fatelo rosolare per un paio di minuti. Aggiungete il prezzemolo (tritato a coltello) e sfumate, poi, con del vino bianco.
Evaporato l’alcol, è l’ora del concentrato doppio di pomodoro. Fate andare il tutto per qualche minuto, aggiungendo la tazzina d’acqua. Poi spegnete e fate raffreddare fino a portarlo a temperatura ambiente.
Per il canestrino, prendete un foglio di pasta fillo, ripiegatelo su se stesso ed inseritelo in un cestino da cupcake. Infornate a 180° fino a doratura. Estraetelo dallo stampo, adagiatelo su uno specchio di crema di peperone, riempitelo con i moscardini e via.


Cuore di pan di spagna al cioccolato con crema pasticcera.


1970517_10203033540700331_1862115412_n (1)

Ingredienti per due persone:

Per il pan di spagna

  • 100 gr di zucchero
  • 90 gr di farina
  • 10 gr di cacao
  • 3 uova

Per la crema pasticcera (o del pasticcione, come dice l’amore mio)

  • 250 ml di latte intero
  • 3 tuorli
  • 80 gr di zucchero
  • 25 gr di farina
  • 1/4 di stecca di vaniglia

Per la crema al cioccolato

  • 3 cucchiaini di cacao in polvere
  • 3 cucchiaini di zucchero
  • una tazza di latte
  • una presa di peperoncino in polvere

Preparazione:

Partiamo dal pan di spagna al cacao.
In una bastarda, che è sempre una ciotola in metallo, stondata, sbattete le uova e lo zucchero. Continuate finchè il composto non odorerà più di zucchero. Ora, se avete un frullino elettrico, siete salvi. Se, come me, ne siete sprovvisti perchè l’avete prestato alla suocera, o meglio, l’avete ridato alla suocera che ve l’aveva prestato…beh, armatevi di santa pazienza. Per oggi potete non andare in palestra.
Il composto dovrà risultare spumoso, quindi dovrete frustare per un bel pezzo.
Ammesso che siate ancora vivi, ora è il momento di aggiungere la farina ed il cacao al composto. Fatelo mescolando con una paletta di silicone, dal basso verso l’altro. In alternativa potete usare un cucchiaio. Dopo tutto il casino fatto per montare le uova, non vogliamo certo che si smontino.
Prendete una pirofila da forno, tonda e del diametro di 15-20 cm, imburratela, infarinatela e versate il composto. Infornate a 190° per 20 minuti.
Questa è la ricetta originale del pan di spagna. Se lo volete più alto e soffice (non per questa ricetta, però) usate del lievito.
Crema pasticciona.  In un pentolino, mettete il latte e portatelo a bollore, poi toglietelo dal fuoco ed aggiungete la vaniglia.
In una ciotola, frustate uova e zucchero. Ammesso che abbiate ancora l’uso delle braccia o un frullino elettrico.
Rendete il composto spumoso e versatelo a filo nel pentolino, dopo aver rimesso quest’ultimo sul fuoco. C’è chi vi dirà che così si formeranno dei grumi. Non gli credete, non succederà, ammesso che non smettiate di girare il tutto con un frustino, mentre versate il composto. Quindi, se non avete sviluppato una certa manualità, tipo Dea Kali, fatevi aiutare. Riportate ad ebollizione a fiamma bassa. Queste dosi vanno bene per una crema fluida, che era quello che mi serviva. Se la volete più densa, aggiungete una decina di grammi di maizena che, con il calore, si addenserà sempre di più.
Cioccolato. Facile, facile. Mettete in un pentolino il latte ed il cacao, girando di continuo. Lo so, siete stufi di girare e per una settimana non muoverete più le braccia. Pazienza, siamo alla fine. Aggiungete il peperoncino in polvere e portate ad ebollizione. Poi fate freddare.
Se avete un coppapasta a forma di cuore, fate i fighi come in foto. A scelta, io l’ho fatto, tra uno strato e l’altro di pan di spagna, ho inserito delle fettine sottilissime di mela. Servite. Godete.

Questo è il Sinceramente Vostro all’inizio della preparazione

1925330_10203031046077967_428610572_n

Questo è il Sinceramente Vostro a fine preparazione.

4194

Costo: di pesce, dieci euro. In tutto, diciamo quindici, diciotto. Gli insulti e gli improperi sono gratis. Tempo di preparazione: quattro ore…ma ci sta.

Enjoy!

Flan di melanzane con crema di pecorino

Ricetta dovuta. Mesi fa avevo postato un All In di melanzane, in cui compariva anche il flan. Un antipasto, o aperitivo se si preferisce, che adoro. Sfiga ha voluto, però, che all’epoca non avessi stampini a portata di mano. Ragion per cui al posto di un morbidissimo panettino di melanzane, venne fuori una poltiglia informe di un verde alieno.
Questa volta mi sono preparato e ad accompagnarmi c’era la musica ambient di un mio carissimo amico,  noto dj del torinese e compare di tante serate passate tra birra, shot ed hamburger (https://www.mixcloud.com/GianniMarchese/)…gioventù sregolata…beata gioventù.

IMG_20140126_005101_blog
Ingredienti (per 4 persone):

  • una melanzana e mezzo…circa 600 gr.
  • 200 ml di panna da cucina
  • 3 uova
  • sale q.b.
  • pepe q.b.
  • 130 gr di pecorino
  • una tazza di latte
  • una noce di burro
  • olio EVO
  • 1 testa d’aglio

Preparazione:

Eccoci. Tanto per cominciare, accendete le casse del pc, collegatevi al sito del mio amico (https://www.mixcloud.com/GianniMarchese/), scaricate e mettete su una degna colonna sonora. Per un aperitivo, preferite l’ambient al tunz-tunz. Si, lo so, è pubblicità…ma se lo fa la Parodi, che invita in trasmissione la sua pediatra, posso farlo anche io. E che cazzo.
In una padella, mettete a soffriggere dell’aglio in camicia. Sbucciate le melanzane, meglio se lo fate con un pelapatate perchè così non sprecherete nulla, e tagliatele a dadini.  Mettetele in padella e fatele rosolare appena, poi abbassate la fiamma ed aggiungete una mezza tazzina d’acqua. Fatele andare finchè le melanzane non saranno morbide. Salate.
Una volta pronte, in una ciotola, unitele alle uova ed alla panna. Amalgamate il tutto con una forchetta schiacciando le morbide, morbide melanzane e date una bella botta di pimer ad immersione. Deve venire fuori un compopsto fluido, non molto denso ed uniforme. Salate e pepate.
Imburrate gli stampini, quelli da budino o da cupcacke, in alluminio (lo stampino, non la cupcacke), e riempiteli per tre quarti. Il composto, cuocendo, crescerà un pochino e non vogliamo che fuoriesca. Forno a 180°, una teglia con i bordi alti riempita d’acqua e cuocete il tutto a bagnomaria per 20-22 minuti.
A parte, in un pentolino dai bordi alti, mettete a sciogliere il pecorino nel latte, aggiustando di sale se necessario.
Togliete i flan dagli stampini, capovolgendoli, ed impiattate guarnendoli con la crema di pecorino.
Farete un figurone.
Enjoy!

Costo: tre euro, forse quattro. Tempo di preparazione: 30-40 minuti.

Zabaione di Carbonara

Era un pò che non scrivevo, ma ho continuato a cucinare. Fidatevi. Lo dimostra la bilancia.
Purtroppo il mio computer, la bestia, quell’aggeggio infernale che ho pagato un boato, è imploso. Con lui, sono implosi anche i tools che usavo per le foto. Ragion per cui, per questa volta (solo per questa volta, mi auguro), la foto farà pietà.
Detto questo: la ricetta è gustosissima e veloce.

1471365_10202443460708700_993619266_n

Ingredienti per due persone:

  • tre tuorli d’uovo
  • un cucchiaino di panna da cucina
  • 30 grammi di guanciale
  • un filo d’olio EVO
  • sale q.b.
  • pepe q.b.
  • uno shot (circa 20 cl) di prosecco

Preparazione:

Ve lo dico subito, è veloce ma sofferta come ricetta. Lo zabaione va montato a mano. Se siete uomini, gli anni della giovinezza vi verranno in soccorso. Se siete donne, fatevi aiutare da un uomo che ha vissuto intensamente la pubertà.
Prendete le uova e separate i tuorli dalle chiare. Le chiare conservatele perchè qualcosa ci potete sempre fare, in un secondo momento.
In una ciotola di metallo, la famosa bastarda, adagiate i tuorli, salate e pepate. Aggiungete un cucchiaino di panna da cucina ed un filo d’olio. Con un frustino, rendete omogeneo il composto. Un paio di minuti saranno sufficienti.
Ora comincia il bello.
Prendete la bastarda ed adagiatela in una pentola con dell’acqua molto calda (ma non a bollore). Armatevi di santa pazienza ed iniziate, lentamente e dolcemente, a montare.
Dopo qualche minuto (ne servono almeno quindici in tutto, quindi forza e coraggio), aggiungete, sempre mescolando, il bicchierino di prosecco. Continuate a montare ed a maledirmi.
Di tanto in tanto togliete la ciotola dall’acqua, sempre continuando con il frustino. Serve a far addensare il tutto.
Trascorsi quindici minuti, dovreste avere una bella crema di zabaione. Densa, vellutata e, sopratutto, cotta. Perchè il sapore di uovo crudo è terribile. Quindi assaggiate, prima di dichiarare concluse le ostilità con la bastarda ed il frustino. Questa frase devo segnarmela.
In una padellina a parte, mettete a “sudare” il guanciale tagliato a stricioline. Sudare perchè non lo vogliamo soffritto, quindi fiamma bassissima e niente olio. Quando il grasso diventa trasparente, potete toglierlo.
Tostate qualche fetta di pane, impiattate come da foto, e smettetela di maledirmi. Dopo aver assaggiato questa delizia mi sarete riconoscenti.
Enjoy!

Tempo di preparazione: 25 minuti
Costo: irrisorio. Il guanciale costa dagli 8 ai 10 euro al kg, due uova sono circa cinquanta centesimi se le prendete buone…il mazzo che vi siete fatti non ha prezzo.

p.s. Auguri e buon 2014…incrociamo le dita, va.

No-Meat-Balls Vegetariane

Purpett’ vegetariane. Io sono carnivoro, lo ammetto e non ne posso fare a meno, ma le verdure, i legumi, gli ortaggi, hanno gusto, colore e si prestano praticamente a tutto. Ammetto anche questo.
Questo piatto è per i puristi della verdura. Non per i vegani, perchè c’è l’uovo, ma tant’è. Nessuno è perfetto.

IMG_20131030_142001

Ingredienti (per una ventina di polpettine):

  • 1 melanzana
  • 1 barattolo di fagioli  cannellini
  • 1 cipolla
  • pangrattato 150 gr.
  • 1 uovo
  • olio EVO q.b.
  • sale q.b.
  • pepe q.b.
  • paprica piccante q.b.

Preparazione:

Prendete una melanzana e pelatela (la buccia conservatela perchè, di sicuro, prima o poi vi servirà. Io ad esempio in frigo avevo solo il “pane” della melanzana perchè la buccia l’ho usata ieri). Tagliatela a cubetti e mettete il tutto a soffriggere in padella, a fiamma medio-bassa, con uno spicchio d’aglio in camicia ed una cipolla tritata finemente. Dopo qualche minuto, appena la melanzana appare dorata, aggiungete un pochino d’acqua e coprite con un coperchio. La vogliamo morbida.
In un pentolino mettete un filo d’olio, uno spicchio d’aglio ed aggiungete i fagioli in barattolo dopo averli sgocciolati. Salate, pepate e coprite. Anche i fagioli li vogliamo sfattissimi.
Spegnete entrambe le fiamme, togliete le melanzane dalla padella e mettetele in una ciotola a freddare. Aggiungeteci metà dei fagioli. Cercate di non portarvi dietro troppo olio.
L’altra metà dei fagioli la frullate, aggiungendo, se è il caso, un goccio d’acqua. La crema deve risultare densa ma non troppo. Tipo ketchup, per capirci.
Appena freddato il composto nella ciotola, aggiungete un uovo e del pangrattato. Ora, di pangrattato ho segnato 150 grammi, ma la realtà è che la quantità varia a seconda delle dimensioni della melanzana in questione. La mia era media, se la vostra ha dimensioni bibliche o lillipuziane, ecco, variate la quantità di pangrattato sapendo che il composto deve essere denso, lavorabile e “sferizzabile”.
Salate e pepate, dopodichè prendete piccole porzioni di composto e create delle piccole sfere. E’ un lavoro noioso, lo so, ma non cedete alla tentazione di fare delle megapalle, perchè poi cuoceranno da schifo. Dovete soffrire.
In un pentolino, se siete ordinati magari avete lavato quello dove avevate (s)cotto i fagioli, aggiungete dell’olio di semi (io ho usato quello di girasole, evitate quello di semi vari, perchè vari è sinonimo di “c’è dentro di tutto”). Friggete.
Impiattate adagiando le polpettine sulla crema di fagioli. Spolverate con un pizzico di paprika piccante, assaggiate e godete.
Costo: due o tre euro. Tempo di preparazione: quindici minuti.

P.s. Avevo promesso alla mia signora che alla prossima ricetta in cui avrei utilizzato un uovo, avrei perorato la causa delle galline.
Se potete e non vi pesa troppo il c….scegliete una confezione di uova con la dicitura “allevate all’aperto”. In alternativa, va bene (meno) anche “allevamento a terra”. Significa che le galline comunque  non sono libere di muoversi, ma che almeno non sono stipate in gabbie microscopiche. In batterie verticali. Immobili.
Su questa nota allegra, ma necessaria per un minimo di sensibilizzazione, vi saluto.

Enjoy!

Con questa ricetta partecipo al contest http://www.nonsolopiccante.it/2013/09/18/contest-bruciore-2013/
contest_bruciore_2013_small
www.toscanidasempre.it

Tuorlo Fritto & Chips

Che dire, fritto è buono tutto. L’uovo è già buono di suo, fatevi due conti.

IMG_20131024_161435

Ingredienti:

  • 1 tuorlo d’uovo
  • 1 patata
  • olio di semi
  • sale q.b.

Preparazione:

Scena fa scena, ma è davvero semplice, credetemi.
Rompete un uovo, fatevi scorrere il contenuto tra le dita e trattenete solo il tuorlo, lasciando defluire il bianco in una tazza o un qualsiasi recipiente.
Mettete il tuorlo in una cocottina con un bel fondo di pan grattato. Aggiungete ancora pan grattato fino a coprirlo. Ricordate di usare la massima, massima delicatezza. So che detto da uno che giocava a football americano e pesa 106 kg suona strano, ma fidatevi. Muovetevi al rallentatore.
Una volta fatto, mettetelo in frigo.
Più lasciate riposare l’uovo sepolto, più sarà difficile che vi si romperà quando andrete a friggerlo. Io l’ho lasciato in frigo per 3 ore.
Nel frattempo pelate la patata e, con l’aiuto di un affetta-verdure, tagliate delle chips sottili. A sfoglia. Tagliatele, poi, a coltello per ottenerne delle striscioline quasi trasparenti.
Olio in un pentolino e via. Per saggiare la temperatura inzuppate uno stuzzicadenti nell’olio. Se sfrigola, è ok. Friggete le striscioline di patata.
Quando si sono imbiondite, scolate e mettete il tutto su della carta assorbente.
Ammettendo che sia passato tempo a sufficienza, minimo mezz’ora (io, ripeto, l’ho tenuto a riposo per 3 ore), prendete l’uovo con delicatezza e mettetelo in pentola. Ci metterà poco, anche perchè vogliamo che rimanga bello denso all’interno. Fatelo solo dorare, tenendolo con una schiumarola, poi mettetelo a sgocciolare su della carta assorbente.
Impiattate usando un letto di verdure tagliate alla julienne. Io non avevo nulla in frigo ed ho usato, solo come guarnizione, delle erbette. Se avete degli spinaci siete fortunati. Saltateli in padella con una noce di burro ed adagiateli sul fondo di un piatto o di una cocottina.
Al centro mettete il tuorlo fritto, intorno le striscioline di patate. Salate a piacimento, io ho usato del sale di faggio perchè ha un gusto affumicato e smorza un pò il sapore del tuorlo.
Ora rompete l’uovo e godetevi la magia.

Costo: un uovo ed un millesimo di patata. Tempo di preparazione: escluso il “riposo” dell’uovo, pochi minuti.

Enjoy!

Gazpacho Remix

Quando ero piccolo, sentire il protagonista di un film che ordinava un Gazpacho evocava in me immagini alquanto strambe: pensavo ingurgitasse della passata di pomodoro.
Quando sono andato negli States, in un ristorantino nella Mission Bay a San Diego, mi sono trovato ad ordinarne uno con gamberi. Io adoro i gamberi.
Ero curiosissimo e, beh…l’ho trovato terrificante. Non so per quale masochistica ragione avevano aggiunto del sedano, tanto per citare uno degli ingredienti che, a mio avviso, rovinavano quello che in realtà è un gustoso “frullato” di verdure. Ma non mi sono perso d’animo, andava solo de-americanizzato e così ho fatto.
Oggi ve lo propongo: light, con un gusto più rotondo e meno acido. Un piacevolissimo aperitivo e/o energizzante.

IMG_20131024_133117

Ingredienti (per due persone):

  • 500 gr di pomodori
  • 150 gr di peperoni (gialli e rossi)
  • 1 spicchio d’aglio
  • 150 gr di cipolle rosse
  • 1 zucchina piccola
  • 100 ml d’olio extravergine d’oliva (EVO)
  • 30 ml di aceto di mele
  • sale q.b.
  • pepe q.b.
  • un cucchiaino raso di paprica piccante
  • 3 fette di pane

Preparazione:

Tutto a crudo, signori. Lavate ed affettate i pomodori. Non togliete i semi e non spellateli. Tagliate grossolanamente anche la cipolla e l’aglio (togliete l’anima per evitare che abbia un sapore troppo forte e non sempre piacevole). Pelate i peperoni con un pelapatate (io ne ho usato mezzo giallo e mezzo rosso), rimuovete la parte verde della zucchina (ma conservatela per dopo), ed affettate la polpa ed i peperoni a dadoni. Mettete il tutto in una bastardella, che non è una piccola ragazza infame, ma una ciotola in alluminio. Va bene anche di plastica, era una finezza. Aggiungete una presa di sale ed impellicolate il tutto. Lasciate riposare mezz’ora, il sale farà fuoriuscire l’acqua dalle verdure.
Tagliate tre fette di pane e doratele in forno o in padella, con un filo d’olio.
Trascorsa la mezz’ora, prendete un frullatore o un blender e metteteci tutte le verdure, tenendo da parte l’acqua che hanno tirato fuori. In questo “sughetto” bagnate due delle tre fette di pane. Aggiungete anche queste ultime nel frullatore, unite l’olio, l’aceto di mele, un pizzico di sale, la paprica ed il pepe. Frullate.
Quando il composto sarà uniforme, impiattate in un tumbler basso (bicchiere da negroni ed americano, per capirci) oppure in una cocottina (non è una roba di galline, ma è una piccola ciotolina in ceramica). Guarnite con la terza fetta di pane, tagliandola a cubetti (crumble), e con un ciuffo di julienne di zucchine, utilizzando parte della buccia che avevate messo da parte.
Fresca, gustosa, godereccia.

Costo: un paio di euro, scarsi. Tempo di preparzione: tolta la mezz’ora in cui si fanno riposare le verdure tagliate, direi dieci minuti.

Enjoy!