VegetOrzo su salsa di fagioli rossi

L’orzo è quasi uno sconosciuto per molti, pur essendo, pare, il primo cereale che l’uomo abbia mai mangiato. Lo era anche per me fino a qualche tempo fa, quando sognavo braciole e sudavo pancetta. La verità, e lo dico anche se mi tirerò dietro le ire dei puristi, è che lo preferisco al riso. E’ calloso, cicciottoso, perennemente in cottura. E fa bene.
L’orzo va preso mondato (decorticato) oppure perlato (è sottoposto a sbiancamento). L’integrale è per talebani, va messo in ammollo decenni prima e si deve decidere di mangiarlo con un mese d’anticipo. Noi siamo pratici.
Ovviamente il perlato è da non preferire, perchè, essendo più lavorato, perde una serie di proprietà nutritive, pur non restando a secco di benefici. Preciso che lo sbiancamento non è lo stesso a cui si sottopone il riso, ovvero con l’utilizzo di procedimenti e materiali dannosi (talco, olio di vaselina, ecc).
L’Orzo Mondato, invece, è ricco di niacina (acido nicotico), calcio (40 mg), fosforo (264 mg), ferro (3,6 mg) e potassio (452 mg), che gli conferiscono una buona azione ricalcificante e rimineralizzante, mentre contiene una quantità media di sostanze proteiche e vitamine del gruppo A e B. E’ presente anche una modesta quantità di silicio, che comporta una blanda azione sedativa.
Questo per dire che una cosa, oltre che essere buona, può anche far bene.

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Ingredienti (per due):

  • 100 grammi di Orzo Mondato/Perlato
  • 6 friggitelli
  • mezza cipolla
  • sei pomodorini
  • cinque, sei funghi champignon
  • una fettina di taleggio
  • uno spicchio d’aglio
  • 1/2 barattolo di fagioli rossi
  • olio EVO q.b
  • peperoncino q.b.
  • sale q.b.
  • un cucchiaio di salsa Worchester
  • due spruzzate di tabasco

Preparazione:

Partiamo dalla salsa di fagioli.
Prendete i vostri fagioli rossi, sciacquateli, versateli in una ciotola, aggiungete un cucchiao di olio EVO, un cucchiaio di salsa Worchester, due spruzzate di tabasco, un goccio d’acqua (quel tanto che basta a mantenere la salsa fluida) e dateci sotto di pimer. Aggiustate di sale e, nel caso, aggiungete un goccio d’olio EVO. A crudo è una benedizione.
In una padella, possibilmente una simil-wok, aggiungete un cucchiaio di olio EVO, uno spicchio d’aglio, un peperoncino e lasciate che l’olio si insaporisca. Dopo due o tre minuti a fiamma medio-bassa, togliete aglio e peperoncino.
Tagliate a fettine i friggitelli e metteteli in padella. Fiamma media. Coprite con un coperchio e lasciate andare per qualche minuto.
Nel frattempo tagliate a fettine i vostri adorati funghi. Mettete anche loro in padella, questa volta senza coperchio.
Dopo un altro paio di minuti, aggiungete la mezza cipolla a fettine, una tazzina d’acqua, i pomodorini, abbassate la fiamma, salate e coprite. La cipolla la vogliamo stufata. Dimenticatevi della padella per i prossimi dieci minuti, almeno.
Occupiamoci dell’orzo. Se usate l’orzo mondato, dovete sciacquarlo, poi lasciarlo in ammollo per 6 ore e conservare la relativa acqua per la successiva cottura. Se usate orzo perlato, lavatelo con acqua corrente e via. Il consiglio, in ogni caso, è quello di usare una pentola a pressione. Aggiungete 750 ml d’acqua e lasciate che questa pentola, tanto amata dalle donne di tutto il mondo, faccia il miracolo per cui è stata progettata.
A titolo informativo, potete tostare l’orzo come si fa con il riso e cuocerlo allo stesso modo. Da qui il nome “orzotto”.
Ma non è questo il caso.
Dopo quindici minuti, se usate orzo perlato, 40 se usate orzo decorticato, la pentola a pressione avrà fischiato in abbondanza come una vecchia locomotiva. Togliete dal fuoco, fate freddare la pentola sotto l’acqua corrente prima di aprirla, tanto per evitare detonazioni di portata interessante, scolatelo, aspettate una decina di minuti ed impiattate coma da foto. Come tocco maialo, guarnite con qualche strisciolina sottile di taleggio. Si scioglierà con il calore dell’orzo e, se non lo fa, dategli 20 secondi di microonde ad 800w.

Costo: irrisorio…irrorzorio…    Tempi di preparazione: dipendono dal tipo di orzo usato. Se è perlato, ve la cavate con mezz’ora al massimo. Altrimenti, considerate 45-50 minuti.

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Evoluzioni – Cestino di patate con cozze e coda di rospo.

Evoluzione. Una bella parola, una di quelle che,  quasi in ogni contesto, esprime un concetto comunque positivo.
Solo se la leghiamo al cibo, l’evoluzione assume un significato ambiguo.
Mi spiego meglio.
Fintanto che l’evoluzione si riferisce alla conoscenza dei cibi, delle tecniche di cottura, dei processi fisiologici ed alimentari, è un bene assoluto. Quando riguarda i processi di coltura ed allevamento intensivi, di raffinazione, quando riguarda gli ogm, gli ormoni della crescita, i fertilizzanti, gli stabilizzanti, i conservanti…è un male. E’ IL male.
Ecco cosa ho fatto in questi giorni.
Mi sono informato.
Amo la cucina. Amo cucinare. Amo i sapori forti, quelli delicati, quelli frizzanti. Ma amo anche stare bene ed amo l’idea che, con tutto l’amore che riverso nella cucina, anche quello che cucino faccia bene.
Ecco perchè ho deciso di eliminare, dalla mia dieta e dalla mia cucina, alimenti che ritengo dannosi per il corpo. Che non rendono giustizia alla cucina.
Mi impegno, però, a non rompere le palle a nessuno. Da ex fumatore, vi dirò che (come ho già fatto per le sigarette) non farò come gli ex nico-tossici. Non pontificherò. Non ghettizzerò. Eviterò commenti lapidari e talebani. Mi limiterò a dirvi la mia sul perchè la ricetta X è fatta con l’alimento Y e perchè fa bene.
Per essere più preciso, al momento ho eliminato le carni in generale. Adoro la carne, non mi fraintendete, l’etica non c’entra. Il punto è che è stata rovinata. Contaminata. Ci sono troppe ricerche autorevoli sul binomio carne-malattie gravi per ignorarle. Antibiotici, mangimi elaborati, tipi di macellazione, allevamenti intensivi. Non è la carne di cinquant’anni fa.
Ho eliminato anche le farine 00 e 0 e la pasta industriale. Questa volta perchè, non solo sono alimenti totalmente privi di vitamine, sali minerali e quant’altro, sono anche troppo, troppo lavorati. Il processo di brillatura del riso ne è un esempio. Per renderlo bianco e bellissimo, viene cosparso di talco e vaselina. Un mix agghiacciante.
Ma non voglio scendere in particolari, vi dirò in dettaglio mano a mano che mi troverò a pubblicare le varie ricette. Era solo per darvi qualche spunto, ovemai foste curiosi.
Anticipo, altresì, che, sempre con le dovute specifiche, continuerò ad usare il pesce, alcuni tipi di riso, molte farine, le verdure, i legumi, le spezie, ecc…il tutto, continuando ad informarmi senza pregiudizi di sorta.
Il primo esempio di questa personalissima evoluzione è il cestino di patate, con cozze e coda di rospo.
Provatelo. Godrete.
Se vi va, vi aiuterà a comprendere meglio il concetto salutare = gustoso. Basta avere voglia, passione e conoscenze.
Credetemi, sono 15 giorni che non mangio carne ed intingoli particolarmente grassi. Nemmeno me ne sono accorto. E’ tutto buono come prima…anzi, forse, il sapere che mi fa anche bene, è come usare una spezia in più.
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Ingredienti per due persone:

  • una decina di cozze
  • una coda di rospo da 250-300 gr.
  • una patata da 250-300 gr
  • due cucchiai di farina di riso
  • una noce di burro bio (tanto per farvi capire che certe cose si possono usare senza problemi)
  • una scorzetta di limone
  • un ciuffo di prezzemolo
  • uno spicchio d’aglio
  • sale q.b.
  • pepe q.b.

Preparazione:

Partiamo dalle patate, che sono la parte più lunga della ricetta.
Sbucciatela (o sbucciatele, purchè il peso sommato sia quello indicato) e poi grattatela con una grattugia a fori larghi. Se avete un robot da cucina, potete sminuzzarla con quello. Aggiungete la farina di riso ed il burro. Primo inciso. I grassi saturi, se usati con coscienza, non fanno male. Anzi. Il burro  è ricco di vitamina A, E, D e Selenio. Il suo uso, secondo gli ultimi studi, è addirittura raccomandato. Ovviamente non in dosi inumane. Anche se si esagera con l’insalata si commette un errore, tanto per capirci. Il fatto che sia bio, grantisce che l’animale ed i mangimi siano controllati. La differenza di prezzo è minima. Detto questo, salate, pepate e mescolate il composto ottenuto.
Ungete appena, appena, due stampini da forno (diametro 10-12 cm). Versate il composto. Infornate a 200 gradi per venti minuti. Saranno pronti quando li vedrete dorati (come in foto).
Occupiamoci, ora, delle cozze. Il mio consiglio è di prenderle freschissime (trovatevi una buona pescheria) e di farvele lavare (solo se le mangiate in giornata). In questo modo eviterete di bestemmiare con una retina in mano per ore e vi limiterete a dargli una leggera grattatina, ove necessario, ed a togliere quello che in italia si chiama bisso, a napoli si chiama streppone, e per tutti è il filamento verde che penzola dalla cozza. Tiratelo con decisione verso la giuntura delle valve fino a quando non sentite SNAP!.
In una pentola dai bordi alti, mettete un filo d’olio e versateci le cozze pulite. Un consiglio: se scaldate in anticipo la pentola, le cozze resteranno più ciccio-succose.
Coprite ed aspettate qualche minuto. Appena le vedrete aperte, conditele con prezzemolo ed aglio tritato a coltello.
In una padella, invece, mettete la coda di rospo tagliata a cubetti. Un filo d’olio, un pizzico di sale e saltate il tutto a fiamma vivace per qualche minuto. Se sfiamma alla mai paura, in stile inferno di cristallo, è normale.
Togliete i cestini di patate dal forno. Fateli freddare e sfilateli dagli stampini. Componete come da foto. Unite un po’ di prezzemolo tritato, uno zest di limone alla julienne, privato della parte bianca, un filo d’olio EVO….e godete!

Costo: tre euro di cozze, per un chilo di bontà. Due euro per una coda di rospo piccola. In questo caso, tra cozze, patate e coda di rospo, siamo a 3 euro. Tempo di preparazione: mezz’ora.

Alla prossima.