Ravioli con ricotta, funghi e tartufo

La pasta fatta in casa fa domenica, fa nonna, fa festa.
Io, purtroppo, la nonna me la sono giocata quando la passione per le auto era superiore a quella per la cucina. La ricetta della pasta fatta in casa, infatti, non è la sua, ma quella della mia nonna acquisita: Edgonarda Rules!

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Ingredienti per due persone affamate:

  • 330 gr di farina 00
  • 100 gr. di ricotta di mucca
  • 3 uova medie, intere
  • 1/2 chiara d’uovo
  • mezzo cucchiaino di sale
  • 200 gr di funghi champignon
  • una spolverata di tartufo bianco
  • 1 cipolla
  • 1/2 tubetto di concentrato (doppio) di pomodoro
  • 2 cucchiai di passata di pomodoro
  • 1 pomodoro San Marzano
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • 1/4 di buccia di limone

Preprazione:

Il primo consiglio che vi do, è: dotatevi di spianatoia. E scegliete l’altezza giusta, perchè per lavorare la pasta c’è da faticare un pochino e la posizione è fondamentale.
La proporzione da tenere sempre presente è 100 grammi di farina, per un uovo. Detto questo, io ho usato 1/2 chiara d’uovo in più perchè dona elasticità all’impasto.
In una ciotola mettete la farina, formate un buco al centro ed aggiungete le uova ed il mezzo cucchiaino di sale. Con una forchetta iniziate ad incorporare le seconde nella farina. Quando l’uovo non andrà più in giro per la ciotola, tanto per capirci, versate tutto sulla spianatoia, tiratevi su le maniche e fatevi il segno della croce.
Dapprima utilizzando la punta delle dita, poi arrivando ad usare tutta la mano, in particolare il palmo, lavorate l’impasto per almeno dieci minuti. Se si attacca troppo, aggiungete una spolverata di farina, sia sulla spianatoia che sull’impasto. Di tanto in tanto sbattete (è divertente, anche se il gatto la pensa diversamente) il composto sulla spianatoia. Serve per dargli elasticità.
Una volta ottenuto un bel composto omogeneo, non colloso, fate una bella sfera ed impellicolatelo per almeno mezz’ora.
In una padella, mettete a soffriggere uno spicchio d’aglio in camicia e del peperoncino secco. Uno è sufficiente, ma rompetelo per farne uscire gli effluvi. Ho detto rompetelo, non polverizzatelo.
Quando l’olio si è insaporito, togliete l’aglio ed il peperoncino (ecco perchè non dovevate polverizzarlo).
Aggiungete i funghi, tritati a coltello, e lasciateli soffriggere delicatamente a fiamma media, girando di tanto in tanto. E’ il momento del prezzemolo, sempre tritato a coltello e, a fine cottura, del tartufo. Ora, a me il tartufo bianco l’hanno regalato. Lo so, è una benedizione. Se siete fortunati e ne avete sotto mano, un paio di fettine oneste, sempre successivamente tritate a coltello, sono l’ideale. Se siete sfortunati, vi avviso che il Penny (perchè pubblicizzare le cose buone è utile) ha un olio spray al tartufo che è la guerra. Un euro. Ne bastano sei o sette spruzzi.
Lasciate raffreddare per qualche minuto i funghi ed uniteli, poi, alla ricotta.
E’ il momento di tirare la pasta.
Dotatevi di mattarello, non fate battute sulla vostra virilità, ed infarinate per bene la spianatoia. Iniziate a smattarellare tenendo presente che lo spessore non deve essere superiore ad un millimetro e mezzo, nemmeno se siete in punto di morte. Meglio un millimetro.
Con un recipiente dai bordi taglienti, con un coppapasta o quello che la vostra mente suggerisce, ricavate dei tondini di pasta di una decina di centimetri di diametro.
Al centro mettete un cucchiaino, un cucchiaino e mezzo di ripieno e chiudeteli a mezzaluna. Inizialmente i bordi vi si chiuderanno come per magia. Mano mano che stendete e/o rimattarellate, farete più fatica. In quel caso, bagnatevi il ditino indice in un po’ d’acqua ed inumidite i bordi. Tipo francobollo. Non li leccate, però.
Una volta finito, mettete i ravioloni a riposare in un recipiente largo, infarinato sul fondo. Va bene anche se li lasciate sulla spianatoia, ammesso che per voi lo spazio non sia fondamentale.
In una padella, è la seconda, lo so, mettete a soffriggere dell’aglio (sempre a fiamma bassa) e della cipolla. L’aglio, dopo qualche minuto, toglietelo. Prendete il vostro bel pomodoro e fatelo a cubetti (vi ricordate che si dice “tagliare alla brunoise”? No? Fa niente). Mettete in padella ed aggiungete un goccio d’acqua ed i due cucchiai di passata di pomodoro. Quando l’acqua sarà evaporata e la cipolla sarà “sfatta”, aggiungete il doppio concentrato di pomodoro. Ne basta poco. Meno di mezzo tubetto.
Spegnete la fiamma.
Mettete su una pentola con dell’acqua. Una volta a bollore, calate i ravioloni. Dovrebbero cuocere intorno ai sei minuti, ma basta guardare il bordo, se è morbido e si piega è cotto. Scolateli, metteteli nella padella con il pomodoro, accendete la fiamma e con delicatezza girateli e rigirateli per rivestirli di sugo. Impiattate e godete.

Costo: Tartufo escluso, due-tre euro. Tartufo incluso, beh…dipende. Saranno sei, dai.  Tempi di preparazione: un’ora e mezza in tutto.

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Trippa Toscana vs Campania

Da bambino la detestavo. Prima di assaggiarla. Era solo l’idea, credo, perchè al primo morso sono impazzito. La Trippa è così. Se cucinata bene, non può non piacere. Che ti frega se è lo stomaco della mucca.
Questa ricetta è un mix tra la trippa fiorentina e quella napoletana. Na squisitezz, ‘o che te lo diho a fare…

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Ingredienti (per due persone):

  • 600 grammi di trippa (mista: centopelli, rumine, cuffia, lampredotto)
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 1/2 costa di sedano
  • 1 barattolo di passata di pomodoro
  • 1/2 tubetto di concentrato (triplo) di pomodoro
  • basilico q.b.
  • alloro q.b.
  • prezzemolo q.b.
  • 1 spicchio d’aglio
  • formaggio grattugiato (anche il mix va bene)
  • olio EVO q.b.
  • sale q.b.
  • peperoncino q.b.

Preparazione:

Prendete una bella pentola dai bordi alti (quella per la pasta corta), riempitela per metà di acqua fredda, aggiungete la cipolla, un ciuffo di prezzemolo, la mezza costa di sedano e la carota. Prepareremo un bel brodo vegetale, come da tradizione Toscana.
La trippa io l’ho presa già pulita dal mio macellaio di fiducia, vi consiglio di fare altrettanto. In ogni caso, una lavata dategliela. Acqua corrente, un colapasta ed è fatto.
Il tipo di trippa, come ho scritto negli ingredienti, è un mix. Il consiglio è di prendere le parti di stomaco che ho segnato. E’ un giusto compromesso di gusto e consistenze.
Prendete, poi, una bella padella. Oggi è tutto “bello”. Mettete un filo d’olio EVO, un pò di peperoncino ed uno o due spicchi d’aglio. Va a gusti. Io l’aglio l’adoro, probabilmente perchè non annovero casi di vampirismo in famiglia.
Quando l’olio sarà insaporito e l’aglio dorato, togliete sia quest’ultimo che il peperoncino. Aggiungete la passata di pomodoro (solo la passata, non il concentrato) e fatela andare a fiamma bassa. Dopo qualche minuto, aggiungete anche del basilico (un ciuffo, almeno) ed una foglia di alloro. Magari due. Anche tre. A me piace.
Il brodo a questo punto sarà a bollore o quasi. Togliete le verdure ed aggiungete la trippa, dopo averla tagliata a pezzetti non troppo piccoli, dimenticandovi il tutto, a fiamma medio-alta, per una buona mezz’ora. Vogliamo che parte del brodo evapori.
Controllate il pomodoro. Assaggiatelo, salate e fatelo restringere.
A questo punto, se non volete sporcare duemila pentole, togliete una buona parte di brodo dalla pentola, conservandolo, ed unite il pomodoro cotto alla trippa in brodo.
Il risultato deve essere ancora acquoso, perchè deve cuocere ancora una mezz’ora e non vogliamo che si attacchi. Regolatevi, quindi, aggiungendo il brodo che avete messo da parte. Aggiungtete la cipolla che avete tolto dal brodo, dopo averla tagliata a pezzettini.
Trascorsi una ventina di minuti, aggiungete il triplo concentrato e lasciate andare fino allo scoccare dei trenta minuti.
La giusta densità è quella che vedete in foto.
Impiattate, spolverate di formaggio, godete!

Costo: non è proprio economico, siamo sui sei, sette euro. Tempo di preparazione: un’ora e mezza.

Pollo Speziaterror

Sabato sera avevo degli amici a cena. E che gli preparo? Detto tra noi, non avevo tutto il giorno, per cui mi serviva qualcosa di gustoso, che ancora non avevano provato e che potessi preparare prima, in modo da godermi la cena con loro.
Quindi, di tre piatti di cui, prima o poi (solo se fate i bravi), vi darò la ricetta, quello principale è stato questo.
Riso con Pollo Speziaterror.
Dato che non riuscivo a decidermi sull’impiattamento, beccatevi due foto.

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Ingredienti (per due persone abbondanti…le porzioni, non le persone):

  • 500 gr di petto di pollo (tagliato a bocconcini)
  • 1/2 cipolla + 1 cipolla
  • 1 carota piccola
  • 1/2 costa di sedano
  • qualche ciuffo di prezzemolo
  • 3 peperoncini verdi
  • 200 gr di riso originario
  • 7-8 funghi champignon
  • 1 cucchiaio di bicarbonato
  • sale q.b
  • 1/2 cucchiaino di curcuma macinata
  • 2 cucchiaini di paprika dolce in polvere
  • 1/2 cucchiaino di coriandolo macinato
  • 1/2 cucchiaino di cumino macinato
  • peperoncino in polvere q.b.
  • pepe q.b.
  • olio EVO q.b.
  • 1 cucchiaio di senape
  • 100 ml di panna da cucina
  • 1 ciuffetto di barba di finocchio per fare i fighi

Preparazione:

Per lavorare il pollo alla stregua del migliore ristorante cinese, vi rimando qui (https://cosahonelfrigo.wordpress.com/2013/11/02/indian-chicken/): così vi fate un’idea chiara del perchè serve il bicarbonato.
Una volta risciacquato bene il pollo, dopo aver eseguito i passaggi del link di cui sopra, mettete dell’olio EVO in una padella, alzate la fiamma e scottate i bocconcini di pollo in modo da sigillarli.
A parte, in una pentola, mettete la carota, il sedano, il prezzemolo, mezza cipolla e meno di un litro d’acqua. Si, farete un brodo vegetale.
Tagliate, poi, finemente una cipolla. Io l’ho usata bianca: è più delicata.
Affettate anche i funghi ed i peperoncini verdi. Sottili.
Mettete tutto nella padella con il pollo ed abbassate la fiamma (media va bene). Fate insaporire per un pò, poi aggiungete una mestolata di brodo.
Sempre a fiamma media, girando di tanto in tanto, aspettate che parte del brodo aggiunto evapori.
E’ il momento delle spezie. Fuoco alle polveri.
Aggiungete il cumino, la curcuma, il pepe, la paprika, il coriandolo, il sale, il peperoncino (io ho abbondato con quest’ultimo, ma va a gusti), la panna ed un bel cucchiaio di senape. Quest’ultima darà un tocco acido molto piacevole.
Nel frattempo, tanto per non trovarvi con il pollo freddo ed il riso cotto, o il pollo caldo ed il riso crudo, mettete a fare sto benedetto riso. Io l’ho cotto nel brodo e vi consiglio caldamente di fare così.
Bene. Dimenticatevi per un pò del pollo, a fiamma bassa, guardandolo sottecchi fintanto che nella padella non avrete una bella salsina densa. A quel punto, spegnete il tutto ed aspettate che il riso sia cotto.
Impiattate come da foto, assaggiate, godete.
Costo: ve lo dico, il Famila ha il pollo a cinque euro al chilo questa settimana…quindi, nel mio caso, siamo sui 5 euro in tutto. Altrimenti 8 euro, tutti.   Tempo di preparazione: mezz’ora

Spadellata di verdure su uno specchio di ricotta

Semplice, gustoso, veloce e, sopratutto, sano. Roba che l’amore mio è fiera di me. Nemmeno un briciolo di carne. Pazzesco.

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Ingredienti per due persone:

  • 1 peperone rosso
  • 6 peperoncini verdi
  • 10-12 funghi
  • 150 gr. di ricotta
  • 100 ml di latte
  • 1 noce di burro
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • 1 cucchiaio di grana grattugiato
  • 2 spicchi d’aglio
  • 1 shot di cachaca o rum (circa 25 cl)
  • sale q.b.
  • olio q.b.
  • pepe q.b.

Preparazione (per due persone):

Sempre fedele al nome del blog, guardo nel frigo e scelgo tre verdure da spadellare a modo.  Peperoncini verdi, un peperone rosso ed una decina di funghi champignon.
Lavate per bene la verdura, prendete una padella con i bordi alti e stondati e mettete ad imbiondire gli spicchi d’aglio in camicia in un po’ d’olio EVO.
Quando l’olio si è insaporito, togliete l’aglio e versate le verdure tagliate grossolanamente nella padella. Per primi i peperoncini ed il peperone, hanno una cottura più lunga rispetto ai funghi.
Con un movimento di polso che farebbe invidia ad un giocatore cinese di ping-pong, saltate il tutto a fiamma medio-alta. Aggiungete della cachaca o del rum bianco (va bene anche scuro) e sfiammate di gusto, sempre attenti a non incenerire ne’ voi, ne’ la cucina. Abbassate, poi, la fiamma e continuate la cottura delle verdure, aggiungendo il prezzemolo (tritato a coltello), il sale e, se necessario, un goccio d’acqua.
In un pentolino a parte, mettete il burro, la ricotta ed il latte. Frustinate con leggiadria fintanto che il composto non risulterà omogeneo e sufficientemente lento. Aggiungete il grana grattugiato ed aggiustate di sale.
In un piatto, adagiate la crema di ricotta a specchio e disponete la verdura al centro. Prendete un cucchiaio, in modo da prendere la giusta quantità di crema e verdura, e godete.

Costo: tre-quattro euro.  Tempo di preparazione: dieci, quindici minuti