Fettuccine con lenticchie e tartufo, su spuma di patata.

 

E’ parecchio che non scrivo. Tutti i miei neuroni (due) sono stati impegnati a far evolvere la mia nuova idea di cucina: il salutare 2.0 senza carne.
Tanto per rendervi edotti: al di la della ridotta sonnolenza e della digestione più veloce, ho perso la bellezza di sei chili in un mesetto. Mangiando fino a quando ho fame.
Ora, detto ciò, vi presento un piattino niente male. Leggero, gustosissimo e relativamente economico. Dipende, ovviamente dal tartufo, ma vi dico che potete usare anche dell’olio aromatizzato. Non sarà proprio uguale uguale, ma va bene.

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Ingredienti:

  • 200 grammi di farina di semola di grano duro
  • due patate
  • latte (di soia, se potete) q.b.
  • 100 gr di lenticchie secche
  • olio EVO q.b.
  • sale q.b.
  • un rametto di rosmarino
  • una spolverata di tartufo o di olio tartufato.

Preparazione:

Partiamo, al solito, dalla pasta. In altre ricette trovate nel dettaglio l’impasto, per cui sarò rapido su questo punto. Ho i due neuroni pigri.
Duecento grammi di farina di semola di grano duro, un cucchiaio d’olio, una presa di sale, cento grammi di acqua calda. Mi raccomando l’acqua, calda significa calda, non ustionante, non tiepida. Serve a risvegliare il glutine delle farine per ottenere un impasto elastico.
Impastate, impastate, impastate. Almeno quindici minuti. Poi, impellicolate la sfera di pasta e lasciatela riposare mezz’ora.
Occupiamoci delle patate. Lessatele in acqua fredda. Cioè, le lessate in acqua calda, ma le mettete in pentola quando l’acqua è ancora fredda. A seconda delle dimensione ci metteranno un quarto d’ora o più…se le infilzate con una forchetta e la forchetta penetra, significa che sono pronte. La forchetta non mente.
Prendete le patate ancora calde e frullatele con il pimer ad immersione insieme al latte (io ho usato quello di soia), un filo d’olio EVO ed il sale. Deve venire fuori una crema, senza grumi, soffice, spumosa, affatto densa.
E’ il momento delle lenticchie. Secche, perchè sono da preferire a quelle in barattolo e non hanno comunque bisogno di ammollo. Quindici minuti in pentola a pressione e via.
Adesso potete tirare la pasta. Fettuccine, tagliolini, pappardelle, come vi pare.
Mettetela in pentola a bollire ed una volta cotta ripassatela in padella con le lenticchie ormai pronte ed un rametto di rosmarino. Io le ho parzialmente frullate, cosa che consiglio.
Sul fondo del piatto adagiate la spuma di patata, impiattate come da foto, un goccio d’olio a crudo e dateglie di tartufo.
Mi ringrazierete.

Costo: dipende dal tartufo. A me l’hanno regalato, quindi il costo è stato irrisorio. Il Marzuolo comprato, non in negozio, siamo sui 30 euro l’etto (una quindicina di tartufini, per capirci).    Tempo di preparazione: 45 minuti, tra una cosa e l’altra. Senza stress, però. D’altra parte i neuroni due sono, se esagero si sovraccaricano.

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VegetOrzo su salsa di fagioli rossi

L’orzo è quasi uno sconosciuto per molti, pur essendo, pare, il primo cereale che l’uomo abbia mai mangiato. Lo era anche per me fino a qualche tempo fa, quando sognavo braciole e sudavo pancetta. La verità, e lo dico anche se mi tirerò dietro le ire dei puristi, è che lo preferisco al riso. E’ calloso, cicciottoso, perennemente in cottura. E fa bene.
L’orzo va preso mondato (decorticato) oppure perlato (è sottoposto a sbiancamento). L’integrale è per talebani, va messo in ammollo decenni prima e si deve decidere di mangiarlo con un mese d’anticipo. Noi siamo pratici.
Ovviamente il perlato è da non preferire, perchè, essendo più lavorato, perde una serie di proprietà nutritive, pur non restando a secco di benefici. Preciso che lo sbiancamento non è lo stesso a cui si sottopone il riso, ovvero con l’utilizzo di procedimenti e materiali dannosi (talco, olio di vaselina, ecc).
L’Orzo Mondato, invece, è ricco di niacina (acido nicotico), calcio (40 mg), fosforo (264 mg), ferro (3,6 mg) e potassio (452 mg), che gli conferiscono una buona azione ricalcificante e rimineralizzante, mentre contiene una quantità media di sostanze proteiche e vitamine del gruppo A e B. E’ presente anche una modesta quantità di silicio, che comporta una blanda azione sedativa.
Questo per dire che una cosa, oltre che essere buona, può anche far bene.

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Ingredienti (per due):

  • 100 grammi di Orzo Mondato/Perlato
  • 6 friggitelli
  • mezza cipolla
  • sei pomodorini
  • cinque, sei funghi champignon
  • una fettina di taleggio
  • uno spicchio d’aglio
  • 1/2 barattolo di fagioli rossi
  • olio EVO q.b
  • peperoncino q.b.
  • sale q.b.
  • un cucchiaio di salsa Worchester
  • due spruzzate di tabasco

Preparazione:

Partiamo dalla salsa di fagioli.
Prendete i vostri fagioli rossi, sciacquateli, versateli in una ciotola, aggiungete un cucchiao di olio EVO, un cucchiaio di salsa Worchester, due spruzzate di tabasco, un goccio d’acqua (quel tanto che basta a mantenere la salsa fluida) e dateci sotto di pimer. Aggiustate di sale e, nel caso, aggiungete un goccio d’olio EVO. A crudo è una benedizione.
In una padella, possibilmente una simil-wok, aggiungete un cucchiaio di olio EVO, uno spicchio d’aglio, un peperoncino e lasciate che l’olio si insaporisca. Dopo due o tre minuti a fiamma medio-bassa, togliete aglio e peperoncino.
Tagliate a fettine i friggitelli e metteteli in padella. Fiamma media. Coprite con un coperchio e lasciate andare per qualche minuto.
Nel frattempo tagliate a fettine i vostri adorati funghi. Mettete anche loro in padella, questa volta senza coperchio.
Dopo un altro paio di minuti, aggiungete la mezza cipolla a fettine, una tazzina d’acqua, i pomodorini, abbassate la fiamma, salate e coprite. La cipolla la vogliamo stufata. Dimenticatevi della padella per i prossimi dieci minuti, almeno.
Occupiamoci dell’orzo. Se usate l’orzo mondato, dovete sciacquarlo, poi lasciarlo in ammollo per 6 ore e conservare la relativa acqua per la successiva cottura. Se usate orzo perlato, lavatelo con acqua corrente e via. Il consiglio, in ogni caso, è quello di usare una pentola a pressione. Aggiungete 750 ml d’acqua e lasciate che questa pentola, tanto amata dalle donne di tutto il mondo, faccia il miracolo per cui è stata progettata.
A titolo informativo, potete tostare l’orzo come si fa con il riso e cuocerlo allo stesso modo. Da qui il nome “orzotto”.
Ma non è questo il caso.
Dopo quindici minuti, se usate orzo perlato, 40 se usate orzo decorticato, la pentola a pressione avrà fischiato in abbondanza come una vecchia locomotiva. Togliete dal fuoco, fate freddare la pentola sotto l’acqua corrente prima di aprirla, tanto per evitare detonazioni di portata interessante, scolatelo, aspettate una decina di minuti ed impiattate coma da foto. Come tocco maialo, guarnite con qualche strisciolina sottile di taleggio. Si scioglierà con il calore dell’orzo e, se non lo fa, dategli 20 secondi di microonde ad 800w.

Costo: irrisorio…irrorzorio…    Tempi di preparazione: dipendono dal tipo di orzo usato. Se è perlato, ve la cavate con mezz’ora al massimo. Altrimenti, considerate 45-50 minuti.

Evoluzioni – Cestino di patate con cozze e coda di rospo.

Evoluzione. Una bella parola, una di quelle che,  quasi in ogni contesto, esprime un concetto comunque positivo.
Solo se la leghiamo al cibo, l’evoluzione assume un significato ambiguo.
Mi spiego meglio.
Fintanto che l’evoluzione si riferisce alla conoscenza dei cibi, delle tecniche di cottura, dei processi fisiologici ed alimentari, è un bene assoluto. Quando riguarda i processi di coltura ed allevamento intensivi, di raffinazione, quando riguarda gli ogm, gli ormoni della crescita, i fertilizzanti, gli stabilizzanti, i conservanti…è un male. E’ IL male.
Ecco cosa ho fatto in questi giorni.
Mi sono informato.
Amo la cucina. Amo cucinare. Amo i sapori forti, quelli delicati, quelli frizzanti. Ma amo anche stare bene ed amo l’idea che, con tutto l’amore che riverso nella cucina, anche quello che cucino faccia bene.
Ecco perchè ho deciso di eliminare, dalla mia dieta e dalla mia cucina, alimenti che ritengo dannosi per il corpo. Che non rendono giustizia alla cucina.
Mi impegno, però, a non rompere le palle a nessuno. Da ex fumatore, vi dirò che (come ho già fatto per le sigarette) non farò come gli ex nico-tossici. Non pontificherò. Non ghettizzerò. Eviterò commenti lapidari e talebani. Mi limiterò a dirvi la mia sul perchè la ricetta X è fatta con l’alimento Y e perchè fa bene.
Per essere più preciso, al momento ho eliminato le carni in generale. Adoro la carne, non mi fraintendete, l’etica non c’entra. Il punto è che è stata rovinata. Contaminata. Ci sono troppe ricerche autorevoli sul binomio carne-malattie gravi per ignorarle. Antibiotici, mangimi elaborati, tipi di macellazione, allevamenti intensivi. Non è la carne di cinquant’anni fa.
Ho eliminato anche le farine 00 e 0 e la pasta industriale. Questa volta perchè, non solo sono alimenti totalmente privi di vitamine, sali minerali e quant’altro, sono anche troppo, troppo lavorati. Il processo di brillatura del riso ne è un esempio. Per renderlo bianco e bellissimo, viene cosparso di talco e vaselina. Un mix agghiacciante.
Ma non voglio scendere in particolari, vi dirò in dettaglio mano a mano che mi troverò a pubblicare le varie ricette. Era solo per darvi qualche spunto, ovemai foste curiosi.
Anticipo, altresì, che, sempre con le dovute specifiche, continuerò ad usare il pesce, alcuni tipi di riso, molte farine, le verdure, i legumi, le spezie, ecc…il tutto, continuando ad informarmi senza pregiudizi di sorta.
Il primo esempio di questa personalissima evoluzione è il cestino di patate, con cozze e coda di rospo.
Provatelo. Godrete.
Se vi va, vi aiuterà a comprendere meglio il concetto salutare = gustoso. Basta avere voglia, passione e conoscenze.
Credetemi, sono 15 giorni che non mangio carne ed intingoli particolarmente grassi. Nemmeno me ne sono accorto. E’ tutto buono come prima…anzi, forse, il sapere che mi fa anche bene, è come usare una spezia in più.
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Ingredienti per due persone:

  • una decina di cozze
  • una coda di rospo da 250-300 gr.
  • una patata da 250-300 gr
  • due cucchiai di farina di riso
  • una noce di burro bio (tanto per farvi capire che certe cose si possono usare senza problemi)
  • una scorzetta di limone
  • un ciuffo di prezzemolo
  • uno spicchio d’aglio
  • sale q.b.
  • pepe q.b.

Preparazione:

Partiamo dalle patate, che sono la parte più lunga della ricetta.
Sbucciatela (o sbucciatele, purchè il peso sommato sia quello indicato) e poi grattatela con una grattugia a fori larghi. Se avete un robot da cucina, potete sminuzzarla con quello. Aggiungete la farina di riso ed il burro. Primo inciso. I grassi saturi, se usati con coscienza, non fanno male. Anzi. Il burro  è ricco di vitamina A, E, D e Selenio. Il suo uso, secondo gli ultimi studi, è addirittura raccomandato. Ovviamente non in dosi inumane. Anche se si esagera con l’insalata si commette un errore, tanto per capirci. Il fatto che sia bio, grantisce che l’animale ed i mangimi siano controllati. La differenza di prezzo è minima. Detto questo, salate, pepate e mescolate il composto ottenuto.
Ungete appena, appena, due stampini da forno (diametro 10-12 cm). Versate il composto. Infornate a 200 gradi per venti minuti. Saranno pronti quando li vedrete dorati (come in foto).
Occupiamoci, ora, delle cozze. Il mio consiglio è di prenderle freschissime (trovatevi una buona pescheria) e di farvele lavare (solo se le mangiate in giornata). In questo modo eviterete di bestemmiare con una retina in mano per ore e vi limiterete a dargli una leggera grattatina, ove necessario, ed a togliere quello che in italia si chiama bisso, a napoli si chiama streppone, e per tutti è il filamento verde che penzola dalla cozza. Tiratelo con decisione verso la giuntura delle valve fino a quando non sentite SNAP!.
In una pentola dai bordi alti, mettete un filo d’olio e versateci le cozze pulite. Un consiglio: se scaldate in anticipo la pentola, le cozze resteranno più ciccio-succose.
Coprite ed aspettate qualche minuto. Appena le vedrete aperte, conditele con prezzemolo ed aglio tritato a coltello.
In una padella, invece, mettete la coda di rospo tagliata a cubetti. Un filo d’olio, un pizzico di sale e saltate il tutto a fiamma vivace per qualche minuto. Se sfiamma alla mai paura, in stile inferno di cristallo, è normale.
Togliete i cestini di patate dal forno. Fateli freddare e sfilateli dagli stampini. Componete come da foto. Unite un po’ di prezzemolo tritato, uno zest di limone alla julienne, privato della parte bianca, un filo d’olio EVO….e godete!

Costo: tre euro di cozze, per un chilo di bontà. Due euro per una coda di rospo piccola. In questo caso, tra cozze, patate e coda di rospo, siamo a 3 euro. Tempo di preparazione: mezz’ora.

Alla prossima.

Zuppa di granchio

Oggi ci occupiamo di granchi. In barba al nome del blog, non pretendo che ne abbiate nel frigo, non sarebbe una cosa saggia perchè sono altamente deperibili, ma vi assicuro che costano poco e che la resa è eccellente. Dovete solo avere una pescheria a portata di mano.
Essendo, nella fattispecie, granchietti, li useremo per una zuppa. E’ ottima, fidatevi, e dopo averla gustata potete anche inzaccherarvi per bene, mangiando quel poco di polpa presente nelle chele e nel carapace.

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Ingredienti (per quattro persone):

  • 8 granchietti (circa 800 grammi)
  • 1/2 carota
  • 1/2 cipolla
  • 1 scalogno
  • 5-6 pomodorini pachino
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • 3 foglie di alloro
  • qualche rametto di timo, ne bastano due, tre
  • mezzo bicchiere di vino bianco
  • del pane napoletano, o comunque salato…specifico, perchè in toscana non sanno cos’è il sale nel pane.
  • sale q.b.
  • pepe q.b.
  • olio EVO q.b.
  • 1 noce di burro

Preparazione:

In una pentola dai bordi alti, mettete una noce di burro e dell’olio EVO. Aggiungete la cipolla, lo scalogno e la carota, puliti e sminuzzati. Fate andare per un po’, a fiamma bassa perchè non vogliamo che frigga, poi aggiungete i pomodorini, l’alloro, il timo, il prezzemolo (sempre tritato, possibilmente a coltello per evitare ossidazioni da calore, nel caso lo faceste con un robot da cucina) ed il vino.
Dopo tre, quattro minuti, sempre a fiamma bassa, aggiungete sei, sette bicchieri d’acqua e salate. Portare a bollore ed aggiungere i granchietti.
Una menzione a parte per questi ultimi.
Il granchio è un crostaceo altamente deperibile, va da sè che, meno tempo passa da morto, meglio è. Questo significa che, se li comprate vivi, dovete fare in modo che vivi restino fino a cottura. So che sembra deprecabile, ma a me non frega niente. Un granchio non è un cane o un gatto, nemmeno un cavallo; quindi, sì, la mia sensibilità lo declassa a specie che posso bollire viva.
Se siete più sensibili di me, ma vi piace il sapore del granchio, preoccupatevi di andare in una pescheria dove vi conoscono e/o comunque non mentono sulla freschezza del pesce esposto. Il granchio non deve essere morto da più di un giorno e va cucinato al volo. Se non vi fidate, ed in generale è una cosa utile non fidarsi troppo, usate il rimedio infallibile: avvicinate il granchio al naso, con buona pace del venditore (quelli da cui mi servo ormai lo sanno e non fanno una piega) e, se odora di ammoniaca, siete autorizzati a lanciarlo al titolare…magari colpendolo.
Detto questo, torniamo a noi. Messi i granchietti nel brodo, ormai a bollore, li facciamo cuocere per una quindicina di minuti. Coperti e a fiamma bassa. Ulteriori cinque minuti, poi, li farete cuocere scoperchiando la pentola. Pepate ed aggiustate di sale, se è il caso.
A parte, tostate del pane. Potete farlo al forno, se siete salutisti, oppure in padella con un filo d’olio….cosa che fa il Sinceramente Vostro.
Impiattate come da foto, risucchiate quando immergete il cucchiaio nella zuppa e godete.

p.s. Se, alla fine, decidete di mangiare anche la polpa del granchio (cosa che consiglio), ricordatevi che:

A- anche nelle chele c’è polpa.
B- tutto quello che è chiaro è buono e tutto quello che è scuro va accuratamente evitato.
C- ai lati del carapace, una volta aperto, troverete delle alette che somigliano alle treccine di Predator: quelle il granchietto le usa come filtro, quindi, anche se chiare, non le mangiate.

Costo: per quattro persone, una decina d’euro, più o meno.   Tempo di preparazione: 30 minuti in tutto.

Menu completo – All in…love

In occasione dell’anniversario dei tre anni trascorsi con la deliziosa signorina che vive con me ed in vista di quello che vorrei diventasse un lavoro, il cuoco a domicilio, oggi vi presento un menu completo. E’ semplice, un pò lungo e, tutto considerato, economico. Armatevi di pazienza ed amore.
In ordine di presentazione, foto e ricetta.

Iniziamo con un finger food da utilizzare come antipasto, o entrée, se volete fare i fighi francofoni.

Gamberoni in salsa piccante.
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Ingredienti per due:

  • due gamberoni
  • mezzo tubetto di concentrato di pomodoro
  • olio EVO
  • olio di semi per fritture
  • uno spicchio d’aglio
  • 1/4 di cipolla
  • qualche goccia di tabasco
  • 1 peperoncino secco
  • paprika piccante q.b.
  • farina q.b.
  • sale q.b.

Preparazione:

Come prima cosa, occupatevi dei gamberoni. Vanno sciacquati, decapitati e va rimosso il carapace, lasciando, però, la coda. Conservate gelosamente le teste, perchè serviranno per la preparazione del piatto successivo.
Con un coltello incidete, poi, il dorso del gamberone e, sempre con la punta del coltello, rimuovete il filo nero, che altro non è che l’intestino della bestia.
Lasciate i gamberoni puliti ad asciugare su uno scottex.
Prendete un pentolino a bordi alti, aggiungete dell’olio EVO ed il peperoncino secco, piegato, non rotto (non vogliamo semi nella salsa). Preparate un battuto (a coltello o mezzaluna) di aglio e cipolla, togliete il peperoncino dal pentolino (volevamo solo insaporire l’olio) e lasciateli ad imbiondire a fiamma bassa.
Aggiungete, dopo qualche minuto, il concentrato di pomodoro, un goccio d’acqua (che evaporerà), la paprika (io ci sono andato giù deciso) e qualche goccia di tabasco.
Lasciate andare fintanto che l’acqua non sarà evaporata. Diciamo cinque minuti, anche meno.
Prendete i gamberoni, infarinateli bene e metteteli in una padella o un pentolino belli pieni di olio di semi di girasole o di mais. Olio per fritture, insomma. A me non piace quello misto, perchè c’è dentro di tutto, ma gli altri vanno bene, tutti. Ricordate che l’olio deve essere a temperatura. Per testarlo, se come me non siete dotati di un misuratore ad infrarossi, prendete uno stuzzicadenti di legno ed infilate la punta nell’olio. Se frizza, come se stesse friggendo, l’olio va bene.
Quindi, olio bollente, gamberoni a bagno. Fateli dorare e scolateli su uno scottex. Impiattate come da foto e, se l’avete, aggiungete una foglia di basilico che con la salsa piccante, finito il gamberone, sta benissimo e chiude su una nota più fresca. Godete.

Ravioloni con ripieno di seppie, in guazzetto di gamberone.

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Ingredienti per due persone:

Per la pasta fatta in casa

  • 300 grammi di farina + 20 grammi che userete per la spianatoia
  • 3 uova medie
  • una presa di sale
  • un cucchiaio d’olio EVO
  • eventualmente, se l’impasto in lavorazione risulta appena secco, un goccio d’acqua.

Per il ripieno

  • una seppia di circa 300 grammi
  • una fetta di pane secco o l’equivalente in pangrattato
  • una zucchina medio-grande
  • 1/4 di cipolla
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • sale q.b.
  • pepe q.b.

Per il guazzetto

  • le teste dei due gamberoni di cui sopra
  • tre pomodorini pachino
  • olio EVO
  • 1/4 di cipolla
  • tre cucchiai di passata di pomodoro
  • una tazzina d’acqua

Preparazione:

Iniziamo con la pasta all’uovo, perchè una volta fatta dovrà riposare per almeno mezz’ora.
Su una spianatoia, un piano di marmo, un tavolo liscio…quello che vi pare: mettete la farina a fontana, creando così una bella montagna; fate un buco al centro, creando dalla montagna un vulcano; aggiungete le uova ed il sale, come fossero la lava del vulcano. Ho appena visto un documentario sui vulcani, non ci fate caso.
Iniziate ad impastare, prima con la punta delle dita, poi con tutta la mano, utilizzando in particolare il palmo.
Lavorate bene la pasta, infarinando la spianatoia di tanto in tanto, se diventa troppo appiccicosa. Almeno una quindicina di minuti.
Quando avrete ottenuto una bella palla morbida, non adesiva, impellicolatela e lasciatela riposare.
La pellicola serve, a differenza del classico strofinaccio, a non farla ossidare in superficie, formando le odiose crosticine. Il tempo di risposo è importante, perchè toglie all’impasto il surplus di elasticità dovuto alla lavorazione.
Occupiamoci del ripieno.
Prendete la seppia, possibilmente pulita da chi ve l’ha venduta, e tagliatela a pezzetti. Poi tagliate ancora ed ancora, finchè non avrete a disposizione dei pezzi di seppia molto, molto piccoli.
In una padella, mettete dell’olio EVO, la cipolla (tritata) e la zucchina, anche questa tritata per bene al coltello. Dopo un paio di minuti, aggiungete il trito di seppia ed il prezzemolo. Indovinate? Anche quest’ultimo va tritato.
Fate andare il tutto per un paio di minuti e poi aggiungete il vino. Fatelo evaporare e spegnete. Aggiustate di sale e di pepe.
Tornate alla pasta, così mentre la tiriate il composto per l’interno dei ravioloni si fredderà.
Infarinate la spianatoia, armatevi di mattarello e pazienza, ed iniziate a tirare la pasta. Vogliamo sfoglie sottili.
Ottenute delle sfoglie sottili e regolari, cerchiamo di capire quale delle varie scuole di pensiero seguire per riempire e chiudere i ravioloni.
Se avete un tagliapasta, prendete una sfoglia, adagiate il composto, tenendo conto che i ravioloni sono grossi ed il composto deve essere centrato, ricoprite con una sfoglia di analoghe dimensioni e tagliate con il tagliapasta.
Rapido ed indolore.
Io, però, il tagliapasta non ce l’ho e mi piace chiudere la pasta diversamente.
Prendete la sfoglia ed un coppapasta (o oggetto analogo) con un diametro di una decina di centimetri. Generate tanti cerchi di pasta. Riempiteli al centro con un cucchiaino generoso di composto, ripiegateli a metà, sigillateli a pressione usando le dita, prendete le due punte ed unitele dietro, pigiando ancora con le dita. Verrà fuori, come da foto, una sorta di super tortellino, incrociato con un raviolo. Un mutante all’uovo, ripieno di seppia.
Finalmente possiamo dedicarci al guazzetto.
Prendete le teste dei gamberoni utilizzati nel primo piatto del menù e mettetele in un pentolino. Senza olio, a fiamma media. Tostatele, finchè non sentirete un odore favoloso di gamberone. A quel punto, aggiungete una tazzina d’acqua ed abbassate la fiamma. Non vogliamo che evapori troppo. Aggiungete olio, cipolla, pomodorini, sale e, dopo un paio di minuti, i tre cucchiai di passata di pomodoro. Cuocete finchè il sughetto non si sarà ristretto un pò, pur restando fluido.
Impiattate come da foto. Lei o lui vi ringrazieranno.

Cestino di pasta fillo con moscardini, su salsa di peperoni.

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Ingredienti per due persone:

  • 300 grammi di moscardini (oppure un polipetto di 300 grammi che vi spacceranno per moscardino)
  • un peperone giallo
  • due spicchi d’aglio
  • mezzo tubetto di concentrato doppio di pomodoro
  • un bicchiere di vino bianco
  • una tazzina d’acqua
  • 1 peperoncino secco
  • olio EVO
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • sale q.b.
  • 1/2 confezione di pasta fillo

Preparazione:

Partiamo dai peperoni. Ne basta uno, giallo, perchè vogliamo che la salsa sia dolce e contrasti con il moscardino.
Preriscaldate il forno a 180°, adagiate il peperone su una teglia ricoperta con carta forno, dopo averlo tagliato a metà e ripulito dei semi, e fatelo andare per almeno venti minuti. Spegnete il forno e lasciatelo dentro ancora dieci minuti, in modo che il resto dell’acqua evapori dal peperone, spaccando e staccando la pelle dello stesso.
Tiratelo fuori, fatelo freddare per non giocarvi i polpastrelli, e tirate via la pelle. Questo serve a rendere il tutto estremamente digeribile.
In alternativa, potete arrostire il peperone (intero) su una piastra. Io preferisco il forno, perchè il peperone non rischia di assorbire un retrogusto di bruciato e non lo si deve seguire passo passo, per arrostirlo da tutti i lati. Fate vobis.
In una ciotola, adagiate il peperone “nudo”, uno spicchio d’aglio privato dell’anima, un cucchiao di olio EVO e del sale. Frullate con un pimer, fino ad ottenere una crema fluida. Voilà.
Occupiamoci, ora, dei moscardini.
Quando è uno ed è grosso, come nel mio caso, conviene sbollentarlo per un paio di minuti in acqua calda. Questo, per renderlo più morbido.
In una pentola dai bordi alti, poi, aggiungete olio EVO, aglio in camicia e peperoncino. Insaporito l’olio, togliete sia l’aglio che il peperoncino. Mettete dentro il moscardino, dopo averlo tagliato a pezzi (sempre nel caso sia un polipetto grosso, altrimenti, se piccoli, vanno messi interi), e fatelo rosolare per un paio di minuti. Aggiungete il prezzemolo (tritato a coltello) e sfumate, poi, con del vino bianco.
Evaporato l’alcol, è l’ora del concentrato doppio di pomodoro. Fate andare il tutto per qualche minuto, aggiungendo la tazzina d’acqua. Poi spegnete e fate raffreddare fino a portarlo a temperatura ambiente.
Per il canestrino, prendete un foglio di pasta fillo, ripiegatelo su se stesso ed inseritelo in un cestino da cupcake. Infornate a 180° fino a doratura. Estraetelo dallo stampo, adagiatelo su uno specchio di crema di peperone, riempitelo con i moscardini e via.


Cuore di pan di spagna al cioccolato con crema pasticcera.


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Ingredienti per due persone:

Per il pan di spagna

  • 100 gr di zucchero
  • 90 gr di farina
  • 10 gr di cacao
  • 3 uova

Per la crema pasticcera (o del pasticcione, come dice l’amore mio)

  • 250 ml di latte intero
  • 3 tuorli
  • 80 gr di zucchero
  • 25 gr di farina
  • 1/4 di stecca di vaniglia

Per la crema al cioccolato

  • 3 cucchiaini di cacao in polvere
  • 3 cucchiaini di zucchero
  • una tazza di latte
  • una presa di peperoncino in polvere

Preparazione:

Partiamo dal pan di spagna al cacao.
In una bastarda, che è sempre una ciotola in metallo, stondata, sbattete le uova e lo zucchero. Continuate finchè il composto non odorerà più di zucchero. Ora, se avete un frullino elettrico, siete salvi. Se, come me, ne siete sprovvisti perchè l’avete prestato alla suocera, o meglio, l’avete ridato alla suocera che ve l’aveva prestato…beh, armatevi di santa pazienza. Per oggi potete non andare in palestra.
Il composto dovrà risultare spumoso, quindi dovrete frustare per un bel pezzo.
Ammesso che siate ancora vivi, ora è il momento di aggiungere la farina ed il cacao al composto. Fatelo mescolando con una paletta di silicone, dal basso verso l’altro. In alternativa potete usare un cucchiaio. Dopo tutto il casino fatto per montare le uova, non vogliamo certo che si smontino.
Prendete una pirofila da forno, tonda e del diametro di 15-20 cm, imburratela, infarinatela e versate il composto. Infornate a 190° per 20 minuti.
Questa è la ricetta originale del pan di spagna. Se lo volete più alto e soffice (non per questa ricetta, però) usate del lievito.
Crema pasticciona.  In un pentolino, mettete il latte e portatelo a bollore, poi toglietelo dal fuoco ed aggiungete la vaniglia.
In una ciotola, frustate uova e zucchero. Ammesso che abbiate ancora l’uso delle braccia o un frullino elettrico.
Rendete il composto spumoso e versatelo a filo nel pentolino, dopo aver rimesso quest’ultimo sul fuoco. C’è chi vi dirà che così si formeranno dei grumi. Non gli credete, non succederà, ammesso che non smettiate di girare il tutto con un frustino, mentre versate il composto. Quindi, se non avete sviluppato una certa manualità, tipo Dea Kali, fatevi aiutare. Riportate ad ebollizione a fiamma bassa. Queste dosi vanno bene per una crema fluida, che era quello che mi serviva. Se la volete più densa, aggiungete una decina di grammi di maizena che, con il calore, si addenserà sempre di più.
Cioccolato. Facile, facile. Mettete in un pentolino il latte ed il cacao, girando di continuo. Lo so, siete stufi di girare e per una settimana non muoverete più le braccia. Pazienza, siamo alla fine. Aggiungete il peperoncino in polvere e portate ad ebollizione. Poi fate freddare.
Se avete un coppapasta a forma di cuore, fate i fighi come in foto. A scelta, io l’ho fatto, tra uno strato e l’altro di pan di spagna, ho inserito delle fettine sottilissime di mela. Servite. Godete.

Questo è il Sinceramente Vostro all’inizio della preparazione

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Questo è il Sinceramente Vostro a fine preparazione.

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Costo: di pesce, dieci euro. In tutto, diciamo quindici, diciotto. Gli insulti e gli improperi sono gratis. Tempo di preparazione: quattro ore…ma ci sta.

Enjoy!

Ravioli con ricotta, funghi e tartufo

La pasta fatta in casa fa domenica, fa nonna, fa festa.
Io, purtroppo, la nonna me la sono giocata quando la passione per le auto era superiore a quella per la cucina. La ricetta della pasta fatta in casa, infatti, non è la sua, ma quella della mia nonna acquisita: Edgonarda Rules!

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Ingredienti per due persone affamate:

  • 330 gr di farina 00
  • 100 gr. di ricotta di mucca
  • 3 uova medie, intere
  • 1/2 chiara d’uovo
  • mezzo cucchiaino di sale
  • 200 gr di funghi champignon
  • una spolverata di tartufo bianco
  • 1 cipolla
  • 1/2 tubetto di concentrato (doppio) di pomodoro
  • 2 cucchiai di passata di pomodoro
  • 1 pomodoro San Marzano
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • 1/4 di buccia di limone

Preprazione:

Il primo consiglio che vi do, è: dotatevi di spianatoia. E scegliete l’altezza giusta, perchè per lavorare la pasta c’è da faticare un pochino e la posizione è fondamentale.
La proporzione da tenere sempre presente è 100 grammi di farina, per un uovo. Detto questo, io ho usato 1/2 chiara d’uovo in più perchè dona elasticità all’impasto.
In una ciotola mettete la farina, formate un buco al centro ed aggiungete le uova ed il mezzo cucchiaino di sale. Con una forchetta iniziate ad incorporare le seconde nella farina. Quando l’uovo non andrà più in giro per la ciotola, tanto per capirci, versate tutto sulla spianatoia, tiratevi su le maniche e fatevi il segno della croce.
Dapprima utilizzando la punta delle dita, poi arrivando ad usare tutta la mano, in particolare il palmo, lavorate l’impasto per almeno dieci minuti. Se si attacca troppo, aggiungete una spolverata di farina, sia sulla spianatoia che sull’impasto. Di tanto in tanto sbattete (è divertente, anche se il gatto la pensa diversamente) il composto sulla spianatoia. Serve per dargli elasticità.
Una volta ottenuto un bel composto omogeneo, non colloso, fate una bella sfera ed impellicolatelo per almeno mezz’ora.
In una padella, mettete a soffriggere uno spicchio d’aglio in camicia e del peperoncino secco. Uno è sufficiente, ma rompetelo per farne uscire gli effluvi. Ho detto rompetelo, non polverizzatelo.
Quando l’olio si è insaporito, togliete l’aglio ed il peperoncino (ecco perchè non dovevate polverizzarlo).
Aggiungete i funghi, tritati a coltello, e lasciateli soffriggere delicatamente a fiamma media, girando di tanto in tanto. E’ il momento del prezzemolo, sempre tritato a coltello e, a fine cottura, del tartufo. Ora, a me il tartufo bianco l’hanno regalato. Lo so, è una benedizione. Se siete fortunati e ne avete sotto mano, un paio di fettine oneste, sempre successivamente tritate a coltello, sono l’ideale. Se siete sfortunati, vi avviso che il Penny (perchè pubblicizzare le cose buone è utile) ha un olio spray al tartufo che è la guerra. Un euro. Ne bastano sei o sette spruzzi.
Lasciate raffreddare per qualche minuto i funghi ed uniteli, poi, alla ricotta.
E’ il momento di tirare la pasta.
Dotatevi di mattarello, non fate battute sulla vostra virilità, ed infarinate per bene la spianatoia. Iniziate a smattarellare tenendo presente che lo spessore non deve essere superiore ad un millimetro e mezzo, nemmeno se siete in punto di morte. Meglio un millimetro.
Con un recipiente dai bordi taglienti, con un coppapasta o quello che la vostra mente suggerisce, ricavate dei tondini di pasta di una decina di centimetri di diametro.
Al centro mettete un cucchiaino, un cucchiaino e mezzo di ripieno e chiudeteli a mezzaluna. Inizialmente i bordi vi si chiuderanno come per magia. Mano mano che stendete e/o rimattarellate, farete più fatica. In quel caso, bagnatevi il ditino indice in un po’ d’acqua ed inumidite i bordi. Tipo francobollo. Non li leccate, però.
Una volta finito, mettete i ravioloni a riposare in un recipiente largo, infarinato sul fondo. Va bene anche se li lasciate sulla spianatoia, ammesso che per voi lo spazio non sia fondamentale.
In una padella, è la seconda, lo so, mettete a soffriggere dell’aglio (sempre a fiamma bassa) e della cipolla. L’aglio, dopo qualche minuto, toglietelo. Prendete il vostro bel pomodoro e fatelo a cubetti (vi ricordate che si dice “tagliare alla brunoise”? No? Fa niente). Mettete in padella ed aggiungete un goccio d’acqua ed i due cucchiai di passata di pomodoro. Quando l’acqua sarà evaporata e la cipolla sarà “sfatta”, aggiungete il doppio concentrato di pomodoro. Ne basta poco. Meno di mezzo tubetto.
Spegnete la fiamma.
Mettete su una pentola con dell’acqua. Una volta a bollore, calate i ravioloni. Dovrebbero cuocere intorno ai sei minuti, ma basta guardare il bordo, se è morbido e si piega è cotto. Scolateli, metteteli nella padella con il pomodoro, accendete la fiamma e con delicatezza girateli e rigirateli per rivestirli di sugo. Impiattate e godete.

Costo: Tartufo escluso, due-tre euro. Tartufo incluso, beh…dipende. Saranno sei, dai.  Tempi di preparazione: un’ora e mezza in tutto.

Trippa Toscana vs Campania

Da bambino la detestavo. Prima di assaggiarla. Era solo l’idea, credo, perchè al primo morso sono impazzito. La Trippa è così. Se cucinata bene, non può non piacere. Che ti frega se è lo stomaco della mucca.
Questa ricetta è un mix tra la trippa fiorentina e quella napoletana. Na squisitezz, ‘o che te lo diho a fare…

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Ingredienti (per due persone):

  • 600 grammi di trippa (mista: centopelli, rumine, cuffia, lampredotto)
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 1/2 costa di sedano
  • 1 barattolo di passata di pomodoro
  • 1/2 tubetto di concentrato (triplo) di pomodoro
  • basilico q.b.
  • alloro q.b.
  • prezzemolo q.b.
  • 1 spicchio d’aglio
  • formaggio grattugiato (anche il mix va bene)
  • olio EVO q.b.
  • sale q.b.
  • peperoncino q.b.

Preparazione:

Prendete una bella pentola dai bordi alti (quella per la pasta corta), riempitela per metà di acqua fredda, aggiungete la cipolla, un ciuffo di prezzemolo, la mezza costa di sedano e la carota. Prepareremo un bel brodo vegetale, come da tradizione Toscana.
La trippa io l’ho presa già pulita dal mio macellaio di fiducia, vi consiglio di fare altrettanto. In ogni caso, una lavata dategliela. Acqua corrente, un colapasta ed è fatto.
Il tipo di trippa, come ho scritto negli ingredienti, è un mix. Il consiglio è di prendere le parti di stomaco che ho segnato. E’ un giusto compromesso di gusto e consistenze.
Prendete, poi, una bella padella. Oggi è tutto “bello”. Mettete un filo d’olio EVO, un pò di peperoncino ed uno o due spicchi d’aglio. Va a gusti. Io l’aglio l’adoro, probabilmente perchè non annovero casi di vampirismo in famiglia.
Quando l’olio sarà insaporito e l’aglio dorato, togliete sia quest’ultimo che il peperoncino. Aggiungete la passata di pomodoro (solo la passata, non il concentrato) e fatela andare a fiamma bassa. Dopo qualche minuto, aggiungete anche del basilico (un ciuffo, almeno) ed una foglia di alloro. Magari due. Anche tre. A me piace.
Il brodo a questo punto sarà a bollore o quasi. Togliete le verdure ed aggiungete la trippa, dopo averla tagliata a pezzetti non troppo piccoli, dimenticandovi il tutto, a fiamma medio-alta, per una buona mezz’ora. Vogliamo che parte del brodo evapori.
Controllate il pomodoro. Assaggiatelo, salate e fatelo restringere.
A questo punto, se non volete sporcare duemila pentole, togliete una buona parte di brodo dalla pentola, conservandolo, ed unite il pomodoro cotto alla trippa in brodo.
Il risultato deve essere ancora acquoso, perchè deve cuocere ancora una mezz’ora e non vogliamo che si attacchi. Regolatevi, quindi, aggiungendo il brodo che avete messo da parte. Aggiungtete la cipolla che avete tolto dal brodo, dopo averla tagliata a pezzettini.
Trascorsi una ventina di minuti, aggiungete il triplo concentrato e lasciate andare fino allo scoccare dei trenta minuti.
La giusta densità è quella che vedete in foto.
Impiattate, spolverate di formaggio, godete!

Costo: non è proprio economico, siamo sui sei, sette euro. Tempo di preparazione: un’ora e mezza.

Pollo Speziaterror

Sabato sera avevo degli amici a cena. E che gli preparo? Detto tra noi, non avevo tutto il giorno, per cui mi serviva qualcosa di gustoso, che ancora non avevano provato e che potessi preparare prima, in modo da godermi la cena con loro.
Quindi, di tre piatti di cui, prima o poi (solo se fate i bravi), vi darò la ricetta, quello principale è stato questo.
Riso con Pollo Speziaterror.
Dato che non riuscivo a decidermi sull’impiattamento, beccatevi due foto.

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Ingredienti (per due persone abbondanti…le porzioni, non le persone):

  • 500 gr di petto di pollo (tagliato a bocconcini)
  • 1/2 cipolla + 1 cipolla
  • 1 carota piccola
  • 1/2 costa di sedano
  • qualche ciuffo di prezzemolo
  • 3 peperoncini verdi
  • 200 gr di riso originario
  • 7-8 funghi champignon
  • 1 cucchiaio di bicarbonato
  • sale q.b
  • 1/2 cucchiaino di curcuma macinata
  • 2 cucchiaini di paprika dolce in polvere
  • 1/2 cucchiaino di coriandolo macinato
  • 1/2 cucchiaino di cumino macinato
  • peperoncino in polvere q.b.
  • pepe q.b.
  • olio EVO q.b.
  • 1 cucchiaio di senape
  • 100 ml di panna da cucina
  • 1 ciuffetto di barba di finocchio per fare i fighi

Preparazione:

Per lavorare il pollo alla stregua del migliore ristorante cinese, vi rimando qui (https://cosahonelfrigo.wordpress.com/2013/11/02/indian-chicken/): così vi fate un’idea chiara del perchè serve il bicarbonato.
Una volta risciacquato bene il pollo, dopo aver eseguito i passaggi del link di cui sopra, mettete dell’olio EVO in una padella, alzate la fiamma e scottate i bocconcini di pollo in modo da sigillarli.
A parte, in una pentola, mettete la carota, il sedano, il prezzemolo, mezza cipolla e meno di un litro d’acqua. Si, farete un brodo vegetale.
Tagliate, poi, finemente una cipolla. Io l’ho usata bianca: è più delicata.
Affettate anche i funghi ed i peperoncini verdi. Sottili.
Mettete tutto nella padella con il pollo ed abbassate la fiamma (media va bene). Fate insaporire per un pò, poi aggiungete una mestolata di brodo.
Sempre a fiamma media, girando di tanto in tanto, aspettate che parte del brodo aggiunto evapori.
E’ il momento delle spezie. Fuoco alle polveri.
Aggiungete il cumino, la curcuma, il pepe, la paprika, il coriandolo, il sale, il peperoncino (io ho abbondato con quest’ultimo, ma va a gusti), la panna ed un bel cucchiaio di senape. Quest’ultima darà un tocco acido molto piacevole.
Nel frattempo, tanto per non trovarvi con il pollo freddo ed il riso cotto, o il pollo caldo ed il riso crudo, mettete a fare sto benedetto riso. Io l’ho cotto nel brodo e vi consiglio caldamente di fare così.
Bene. Dimenticatevi per un pò del pollo, a fiamma bassa, guardandolo sottecchi fintanto che nella padella non avrete una bella salsina densa. A quel punto, spegnete il tutto ed aspettate che il riso sia cotto.
Impiattate come da foto, assaggiate, godete.
Costo: ve lo dico, il Famila ha il pollo a cinque euro al chilo questa settimana…quindi, nel mio caso, siamo sui 5 euro in tutto. Altrimenti 8 euro, tutti.   Tempo di preparazione: mezz’ora

Spadellata di verdure su uno specchio di ricotta

Semplice, gustoso, veloce e, sopratutto, sano. Roba che l’amore mio è fiera di me. Nemmeno un briciolo di carne. Pazzesco.

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Ingredienti per due persone:

  • 1 peperone rosso
  • 6 peperoncini verdi
  • 10-12 funghi
  • 150 gr. di ricotta
  • 100 ml di latte
  • 1 noce di burro
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • 1 cucchiaio di grana grattugiato
  • 2 spicchi d’aglio
  • 1 shot di cachaca o rum (circa 25 cl)
  • sale q.b.
  • olio q.b.
  • pepe q.b.

Preparazione (per due persone):

Sempre fedele al nome del blog, guardo nel frigo e scelgo tre verdure da spadellare a modo.  Peperoncini verdi, un peperone rosso ed una decina di funghi champignon.
Lavate per bene la verdura, prendete una padella con i bordi alti e stondati e mettete ad imbiondire gli spicchi d’aglio in camicia in un po’ d’olio EVO.
Quando l’olio si è insaporito, togliete l’aglio e versate le verdure tagliate grossolanamente nella padella. Per primi i peperoncini ed il peperone, hanno una cottura più lunga rispetto ai funghi.
Con un movimento di polso che farebbe invidia ad un giocatore cinese di ping-pong, saltate il tutto a fiamma medio-alta. Aggiungete della cachaca o del rum bianco (va bene anche scuro) e sfiammate di gusto, sempre attenti a non incenerire ne’ voi, ne’ la cucina. Abbassate, poi, la fiamma e continuate la cottura delle verdure, aggiungendo il prezzemolo (tritato a coltello), il sale e, se necessario, un goccio d’acqua.
In un pentolino a parte, mettete il burro, la ricotta ed il latte. Frustinate con leggiadria fintanto che il composto non risulterà omogeneo e sufficientemente lento. Aggiungete il grana grattugiato ed aggiustate di sale.
In un piatto, adagiate la crema di ricotta a specchio e disponete la verdura al centro. Prendete un cucchiaio, in modo da prendere la giusta quantità di crema e verdura, e godete.

Costo: tre-quattro euro.  Tempo di preparazione: dieci, quindici minuti

Flan di melanzane con crema di pecorino

Ricetta dovuta. Mesi fa avevo postato un All In di melanzane, in cui compariva anche il flan. Un antipasto, o aperitivo se si preferisce, che adoro. Sfiga ha voluto, però, che all’epoca non avessi stampini a portata di mano. Ragion per cui al posto di un morbidissimo panettino di melanzane, venne fuori una poltiglia informe di un verde alieno.
Questa volta mi sono preparato e ad accompagnarmi c’era la musica ambient di un mio carissimo amico,  noto dj del torinese e compare di tante serate passate tra birra, shot ed hamburger (https://www.mixcloud.com/GianniMarchese/)…gioventù sregolata…beata gioventù.

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Ingredienti (per 4 persone):

  • una melanzana e mezzo…circa 600 gr.
  • 200 ml di panna da cucina
  • 3 uova
  • sale q.b.
  • pepe q.b.
  • 130 gr di pecorino
  • una tazza di latte
  • una noce di burro
  • olio EVO
  • 1 testa d’aglio

Preparazione:

Eccoci. Tanto per cominciare, accendete le casse del pc, collegatevi al sito del mio amico (https://www.mixcloud.com/GianniMarchese/), scaricate e mettete su una degna colonna sonora. Per un aperitivo, preferite l’ambient al tunz-tunz. Si, lo so, è pubblicità…ma se lo fa la Parodi, che invita in trasmissione la sua pediatra, posso farlo anche io. E che cazzo.
In una padella, mettete a soffriggere dell’aglio in camicia. Sbucciate le melanzane, meglio se lo fate con un pelapatate perchè così non sprecherete nulla, e tagliatele a dadini.  Mettetele in padella e fatele rosolare appena, poi abbassate la fiamma ed aggiungete una mezza tazzina d’acqua. Fatele andare finchè le melanzane non saranno morbide. Salate.
Una volta pronte, in una ciotola, unitele alle uova ed alla panna. Amalgamate il tutto con una forchetta schiacciando le morbide, morbide melanzane e date una bella botta di pimer ad immersione. Deve venire fuori un compopsto fluido, non molto denso ed uniforme. Salate e pepate.
Imburrate gli stampini, quelli da budino o da cupcacke, in alluminio (lo stampino, non la cupcacke), e riempiteli per tre quarti. Il composto, cuocendo, crescerà un pochino e non vogliamo che fuoriesca. Forno a 180°, una teglia con i bordi alti riempita d’acqua e cuocete il tutto a bagnomaria per 20-22 minuti.
A parte, in un pentolino dai bordi alti, mettete a sciogliere il pecorino nel latte, aggiustando di sale se necessario.
Togliete i flan dagli stampini, capovolgendoli, ed impiattate guarnendoli con la crema di pecorino.
Farete un figurone.
Enjoy!

Costo: tre euro, forse quattro. Tempo di preparazione: 30-40 minuti.